Щи суточные

В первую очередь берём хорошую говяжью косточку с мясом и варим бульон. Варим долго - пока мясо не станет мягким и его не станет легко снять с костей. Это часа 2-3.

Чтобы бульон был вкуснее, в процессе добавляем целую чищеную морковку, луковицу, корень сельдерея. Ничего нового. Только вот со специями нужно обождать - в квашенной капусте их может оказаться предостаточно. Солить тоже не требуется.

Из готового бульона извлекаем мясо, срезаем его с кости и нарезаем удобными для поедания кубиками.

От костей избавляемся.

Ещё один приятный, но вовсе не обязательный ингредиент - картошка. Можно её не добавлять, а у меня дети любят. Поэтому режем её кубиками и бросаем в бульон - пусть пока варится.

Пока картошка варится, режем мелким кубиком луковицу и начинаем пассеровать на подсолнечном масле.

Как только лук стал полупрозрачным - к нему отправляется порезанная примерно так же некрупная морковка. Тоже обжариваем.

В конце добавляем в зажарку ложку или две томатной пасты, перемешивает, слегка обжариваем и выключаем огонь.

Тем временем, картошка уже наполовину готова, и пришло время доставать квашеную капусту. Я её, конечно, квасил не сам, но выбрал на рынке душистую, в меру кислую, с добавлением тмина.
Раньше, кстати, практиковали такой приём: капусту оставляли на морозе на сутки, чтобы она заледенела. После размораживания капуста становилась слаще и мягче на вкус. Но это зимой, и когда капуста больно ядрёная. Бывало, что и щи вместе с капустой замораживали на ночь - говорят, от этого они только вкуснее.

Итак, не жалея, добавляем в кастрюлю с бульоном и картошкой нашу квашеную капусту. Капусты должно быть много - это же щи. Если всё-таки она кисловата - можно отжать и промыть, если не хватает вкуса - заправить семенами тмина.
Почти сразу за капустой отправляем в кастрюлю и нашу зажарку. Варим пару минут и выключаем.
Кстати, если картошки не добавляете, то полезно загустить щи обжаренной мукой, например.

А дальше, собственно, начинается этап, который отличает щи от обычного супа - его бы мы и сварили на плите в кастрюле. А щи я переливаю в керамический жаропрочный иностранный горшок, чтобы потом томить в печи.

По объёму почти полностью совпало. Особых специй тут не надо, но на соль я бы рекомендовал попробовать. И да - если у вас найдется пара белых грибов, то тут им самое место.

И отправляем горшок в печь. Помним же, что щи должны не вариться, а именно томиться - приобретать сладковатый, ни с чем несравнимый вкус и тёмный цвет. Это долго - часов 5 или 6, сутки вы едва ли будете терпеть. Ну и температура вначале где-то 130 градусов, а потом постепенно раз в час можно уменьшать. Ниже 80 градусов спускаться не надо. Томите, в общем, сколько терпения хватит.

И будете вознаграждены потрясающе гармоничной, вкусной и удивительно нежной едой. Кушать нужно неспешно, забеливать сметаной (кислота ушла - вы почувствуете), заедать ржаным хлебом. Это очень аутентично, поверьте мне.

Ну и чесночком корочку хлеба натереть тоже будет весьма уместно. А как же.

И ещё цитата из Вайля и Гениса: "Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей - «солить по вкусу, варить до готовности» - мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте - подкидным дураком..."
Всего вам вкусного!