Ветчина домашняя

Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль и специи.
Поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это позволит мясу равномерно просолиться.
Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.

Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее. Обвязываем шпагатом либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85°С и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около 2 часов, контролируя, чтобы t°C воды постоянно была около 78-80°C, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника.

Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро в "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус.
Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня 3-4, так как из консервантов в ней только соль. Но обычно до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше.