Расстегаи

Тесто на расстегаи готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60—70% общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы.

Когда опара увеличится в объеме в два — два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца пли меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес.

Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один или два раза обминают.

Формуют шарики, расстаивают в течение 5—10 минут и раскатывают на круглые лепешки. Затем формируют расстегаи: на середину каждой лепешки кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина расстегая осталась открытой.

Укладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают.

При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой — ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.