рецепт с фото пошаговый

Долма

Фото к рецепту: Долма
 zmoj   11.04.12

Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)

Продукты
Виноградные листья - 100-150 шт.
Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
Репчатый лук – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для жарки - 2 ст. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
Зира – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Эстрагон – 0,5 пучка
Мята – 1 пучок
Для соуса:
Мацони (или кефир) – 1 стакан
Чеснок - 4-5 зубков
Листья мяты - 0,5 пучка
Корица (по желанию) - на кончике ножа
Соль – по вкусу

Пошаговый фото рецептДолма
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №1

Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №2

Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №3

Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №4

Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №5

Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №6

Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.:)

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №7

В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.:)
Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №8

Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.:)

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №9

Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №10

Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №11

Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №12

Теперь пришла очередь левой боковой стороны.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №13

Аналогично для правого бока.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №14

Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №15

Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №16

Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №17

Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.

Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №18

При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Долма. Как приготовить Долма?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
Рецепты вторых блюдДолма Мясные блюда
В мультиварке В скороварке
Блюда из кефира Блюда из риса

Тема › Сокровища наций

2353 спасибо 241826 81 10
Наталья 140676 Понедельник, 25 Ноября 2013 г. 18:41 #

Браво! Браво! Браво! Спасибо!!! Все получилось, делала первый раз в жизни и получилось просто супер! Домашние также оценил на отлично! Рекомендую всем!

   
цитировать
Варвара Вторник, 21 Января 2014 г. 19:08 #

Спасибо автору за рецепт, стиль, чувство юмора)

   
цитировать
Имяневажно))) Суббота, 10 Мая 2014 г. 16:55 #

Отличный рецепт и написано классно. Отдельное спасибо за лингвистическое дополнение, я сомневалась :)

   
цитировать
Инна Воскресенье, 01 Июня 2014 г. 15:26 #

Отдельное спасибо автору за кропотливость изложения рецепта, это большая редкость когда мужчина готовит. Очень приятно было читать грамотно написанный и отлично изложенный текст. Грамотные люди сейчас такая редкость. Попробую приготовить по вашему рецепту. Правда купить хорошую баранину проблематично. Спасибо за рецепт!

   
цитировать
Инесса Суббота, 28 Июня 2014 г. 21:42 #

Все отлично получилось! Гости довольны - СПАСИБО!!!:D

   
цитировать
Антонина Понедельник, 30 Июня 2014 г. 17:57 #

ОООООООООчень вкусно! Вкусно написано, и вкусно когда приготовлено!

   
цитировать
Fidan Понедельник, 07 Июля 2014 г. 19:37 #

Долма это Азербайджанское национальное блюдо. В переводе с Азербайджанского: долма- заполнять, фаршировать.

   
цитировать
ольга Воскресенье, 27 Июля 2014 г. 13:21 #

Обалденный рецепт..чуть не подавилась ..пока читала..Как раз мне с Кавказа привезли..виноградные листья..буду делать Долму...

   
цитировать
ирина Пятница, 07 Ноября 2014 г. 17:58 #

Какое смачное описание! Завтра пойду покупать виноградные листья!

   
цитировать
света Суббота, 08 Ноября 2014 г. 10:28 #

Неодеократно готовила долму по Вашему рецепту, муж с востока оценил. Спасибо за Ваш труд.

   
цитировать
Юлия Воскресенье, 26 Апреля 2015 г. 07:03 #

Плюс 300 вам в карму за столь обстоятельный и правильный рецепт. Спасибо

   
цитировать
Оксана Суббота, 30 Мая 2015 г. 03:54 #

Большое спасибо за рецепт. Приготовила долму по Вашему рецепту, оооочень вкусно получилось! Муж сказал, что вкусней, чем в восточном кафе, где мы обычно заказывали долму.

   
цитировать
неважно Суббота, 20 Июня 2015 г. 02:14 #

Толма
Не Долма, а Толма! Толма - от урарт. толи - виноградный лист. Это блюдо по наследству от урартов перекочевало к армянам, а уже потом после прихода сельджуков стало турецким. Азербайджанской кухни вообще нет, в государстве Азербайджан используется ТУРЕЦКАЯ кухня и названия тоже Турецкие, а туркам толма досталась тоже по наследству от урартов, армян, греков. Не надо ругаться, надо вкусно кушат.
какие еще урарты?? что за бред?? И Азебайджанская кхня есть вообще то!

   
цитировать
Наталья Вторник, 22 Декабря 2015 г. 13:24 #

Автор, Вы бог просто! Спасибо!

   
цитировать
Lana Вторник, 14 Июня 2016 г. 22:52 #

Сегодня в первый раз в жизни, приготовила долму, в принципе!!! Раньше считала что это сложно, непонятно на вкус и заморочно, но судьба!!! Вышла за муж за человека, который жил и в Азербайджане, и в Армении, и в Грузии, и в Белоруссии, и в Украине, а теперь в России (бывший военный). Он, как знаток и ценитель, остался не только доволен, но и счастлив!!! Абсолютно, идеально понравилось!!! Сказал, что во мне течет Кавказская кровь!!! Может быть, но, ОГРОМНОЕ спасибо автору за подробный и очень вкусный рецепт!!! 5+++++ Муж просил добавки 4!!!!! Раза. Даже немного страшно было, что переест, но обошлось. Видимо виноградные листья делают свое правильное дело. Еще раз СПАСИБО!!!

   
цитировать
Dasya Воскресенье, 23 Июля 2017 г. 15:37 #

Огромно спасибо за рецепт, а особенно - за важные "мелочи" (я наконец поняла свои ошибки). Приготовила пробную порцию, думала, дня на два))) смешно. И понятно, почему готовят не по 50, а по 100-150 шт. Теперь можно заморозить листья на зиму!

Спасибо за подробности!!!

   
цитировать
игорь Пятница, 20 Октября 2017 г. 06:05 #

рецептов писать не буду,расскажу об инградиентах:в Питере, виноградные листья можно купить маринованные, в больших сетевиках или магазины типа кооператор.да в кооп-ах иногда есть маленькие точки по специям,если торгуют

армяне они часто продают сушеный лист закатанный в стеклянные банки.хранится очень долго.там можно выбрать еще всякой всячины,для кавказской кухни. Хозяйкам и Хозяинам на заметку.Да проститетут прочитал что ктото делает долму на разных листьях,советую попробовать в листьях ревеня,но в начинку желательно помидоры,остальное повкусу.Приятного всем аппетита!

   
цитировать
Настя Четверг, 19 Июля 2018 г. 18:38 #

Самый лучший рецепт !!! Все подробно , понятно а самое главное получается очень-очень вкусно ) Автору респект :D

   
цитировать
Ксения Воскресенье, 31 Мая 2020 г. 21:20 #

Спасибо огромное и отдельное за соус, бомбезное сочетание. Я БОЯЛАСЬ сочетать мяту, но результат превзошёл все ожидания!

   
цитировать
Рая Пятница, 03 Июля 2020 г. 20:56 #

Сколько рецептов прочитала долмы, но ни один не подходит. Если хотите вкусную долму, то вот ингредиенты:

Мясо(говядина/баранина) 1 кг ;

Рис 3-4 ст/л;

Лук репчатый 1-2 шт;

Чечевица 200 г;

Адава(специя, без которой долма не обходится) 1 ч/л

Кинза 1 пучок

Укроп 1 пучок

Перечная мята 1ч/л

Виноградные листья

Перец и соль по вкусу

   
цитировать
Ирина Понедельник, 03 Мая 2021 г. 11:37 #

Благодарю за подробности. Учту нюансы. Вкуснятина будет!.

   
цитировать
Анастасия Вторник, 01 Июня 2021 г. 12:14 #

Спасибо! Я вместо риса добавляю булгур заранее приготовленный ( делаю зажарку лук/морковь с томатной пастой, засыпаю булгур, обжариваю минуты 3, заливаю кипятком и 10 минут под крышкой), и фарш обязательно свежий телячий.... листочки у нас свои, с огорода, соус такой же как вы написали, вкусно безумно!!!!

   
цитировать
Юрий Понедельник, 19 Июля 2021 г. 20:13 #

Шикарный рецепт! К сожалению не было мяты(в следующий раз обязательно нужно будет найти. Уверен, будет ещё лучше!)). Зато нашёл мацони! :D Фарш был только говяжий. Очень понравилось, спасибо за рецепт!!!

   
цитировать
Тамара Четверг, 14 Октября 2021 г. 12:51 #

Впервые готовлю до́лму. Ваш рецепт заинтересовал,разными способами сварачивания)

Получилось удивить близких👍

Соус же дела из сметаны ,кефира, греческого йогурта,хмели-сунели,чеснока,м порубленого укропчика и паприки.

   
цитировать
Алексей Суббота, 24 Июня 2023 г. 23:48 #

Отдельное спасибо за «лингвистическое». Избавили от поисков в инете.

   
цитировать
Лариса Среда, 14 Августа 2024 г. 13:24 #

Спасибо за рецепт. Очень вкусно написано и на замечательном русском языке.

   
цитировать
← Предыдущая | Следующая →
1 | 2

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:
 
Рейтинг@Mail.ru    
(62)