Кости разрубить на куски по 5-7 см, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук. Обжарить в духовом шкафу до румяности. Выделившийся жир слить, а кости переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 8-10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя появляющийся на поверхности жир. Готовый бульон процедить.
Подготовить красную мучную пассеровку. Для этого просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовом шкафу до слегка золотистого цвета.
Для приготовления красного соуса остывшую пассерованную муку соединить с процеженным бульоном. Для этого в посуду с мукой влить часть бульона (температурой не выше 50 градусов) и хорошо растереть. Когда получится совершенно однородная масса, без комков, влить ее в остальной кипящий бульон и тщательно перемешать.
Добавить обжаренные овощи с томатом. Для этого лук и петрушку нарезать, морковь можно натереть на терке и спассеровать овощи, добавить томат-пюре и все вместе пассеровать еще 15-20 минут. После закладки пассерованных кореньев соус готовить 45-60 минут.
В конце варки добавить в соус соль, сахар, перец. Если соус получится светлым, его можно подкрасить жженым сахаром.
Готовый соус процедить через сито, протереть через сито овощи, разварившиеся при варке соуса. Для усиления остроты в готовый красный соус можно добавить немного соуса типа "Южный".