Прозрачный бульон из кур (индеек)

Этот бульон используется для приготовления прозрачных супов с различными гарнирами, а также в качестве самостоятельного блюда с пирожками, гренками, кнелями, отварным рисом.

Варят бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин до готовности в бульон добавляют подпеченные овощи. Бульон осветляют, для чего вводят оттяжку, процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона используют кости птицы и дичи или смесь моркови с яичными белками. Для осветления 1 л бульона необходимо 2 шт. моркови, 1 1/2 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают. Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50 — 70 °С (примерно в течение 15 мин), вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. Затем бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают. При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.

Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде. Затем добавляют слегка взбитый белок одного яйца и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из птицы, яиц, крупы, которые приготавливают отдельно от бульонов.