Заливное из птицы или дичи в форме

Мякоть отварной птицы или дичи нарезают тонкими ломтиками или соломкой. В подготовленные формы наливают тонкий слой желе, охлаждают, укладывают рисунок из фигурно нарезанных вареных овощей (морковь, петрушка, лук), снова заливают желе для закрепления рисунка и охлаждают. Затем осторожно кладут нарезанные кусочки птицы или дичи, заливают желе, охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и опрокидывают на блюдо, чтобы рисунок оказался сверху. Для приготовления желе варят бульон из костей и субпродуктов птицы. В готовый горячий, процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и половину нормы оттяжки (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона). Все размешивают, доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.