Кофе по-венски связывают с именем некоего Юрия Кульчицкого, австрийского купца и полиглота украинско-польского происхождения, служившего переводчиком во время войн с турками в 17 веке. В отличие от австрийцев он знал, как использовать 300 трофейных турецких мешков кофе, и впервые организовал продажу экзотического напитка в Вене. А для смягчения горького вкуса кофе использовались различные добавки. Особенно вкусно получилось с молоком или сливками.
Со временем рецепт кофе по-венски совершенствовался, и уже в наше время венским кофе считают крепкий напиток с добавлением взбитых сливок. Именно такой вариант кофе считается классическим, и его обычно подают под названием «кофе по-венски».
Чтобы приготовить кофе по-венски достаточно к небольшому объему крепкого кофе добавить шапку из взбитых сливок. Сахар и различные добавочные ингредиенты - по вкусу. Распространенный состав классического кофе по-венски - это кофе эспрессо и взбитые сливки. Раньше сливки взбивались вручную, теперь возможно это делать с помощью блендера, миксера. Чтобы быть ближе к оригинальному рецепту, к крепкому черному кофе, приготовленному в турке, добавьте взбитые сливки. Различные кофеварки, френч-прессы или другие кухонные девайсы тоже допустимы. Перед наполнением чашек их принято прогревать. Хотя есть и летний вариант: холодный кофе по-венски, который готовят из растворимого кофе и холодной воды.
В качестве кофейной основы можно использовать арабику или купаж с робустой (до 30 %). Дорогие, яркие сорта кофе брать не обязательно, так как оттенки его вкуса будут нивелированы и смягчены сливками, пряностями и сахаром. Помол желательно брать чуть крупнее, чем «в пыль», в этом напитке не должно образовываться взвесей. Лучший вид обжарки - средний (который, кстати, называют «венский»). Идеально, если кофе обжарен и смолот непосредственно перед приготовлением.
Для правильного рецепта кофе по-венски специалисты советуют использовать сливки с жирностью 30-35 %, но и меньший показатель будет не критичным. Эта информация будет полезна тем, кто считает калории напитков. Сливки лучше взбить вместе с сахаром и охладить. Готовые взбитые сливки из баллона - моветон.
Разнообразие вкусовых оттенков напитка достигается применением различных добавок, в том числе экзотических. Делают кофе по-венски с яйцом, с алкоголем, шоколадом, корицей, медом и т.д.
Несколько практических советов, как приготовить кофе по-венски:
- соотношение кофе и сливок - по вкусу, обычно примерно поровну (по объему), или немного в пользу кофе;
- сливки для напитка нужно охладить. Прелесть напитка в сочетании горячего кофе с холодной сладкой пенкой;
- для основы подойдет как эспрессо, так и кофе, сваренный в турке;
- максимальный вкус обеспечат свежеобжаренные зерна, смолотые перед приготовлением напитка;
- в классическом варианте максимальная масса порции готового кофе по-венски вместе со всеми добавками не должна превышать 85 граммов.
