Еда, которую мы выбираем

От чего зависят наши предпочтения в еде — от генов, которые отвечают за обоняние и вкус, или от культурной традиции? Результаты исследования.

В поисках ответа на этот вопрос генетик Паоло Гаспарини из Университета Триеста (Италия) отправился в экспедицию по древнему Шёлковому пути. Его вывод: какую пищу выбрать, нам подсказывает сложная игра генов, которые отвечают не только за вкус, но и за удовольствие.

На протяжении сотен лет 20 тыс. км Великого шёлкового пути притягивали к себе представителей разных национальностей и культур. В XVII в. с открытием морского пути в Индию сухопутный торговый маршрут, соединявший Средиземноморье с Китаем, потерял своё значение, и всё замерло, как на фотографии. Огромное людское биоразнообразие «кристаллизовалось» в изолированные общины. И если ты изучаешь генетику, лучшего места не найти, решили учёные.

В изоляции генетические и экологические факторы очень однородны, что облегчает выявление конкретных вариантов генов и понимание причин, по которым они сохранились в ДНК. Кроме того, изолированные группы порой обладают редкими разновидностями сложных и многофакторных заболеваний, которые очень сложно обнаружить на мультиэтническом Западе.

То, каким образом гены (и не только вкусовые) определяют наш рацион, интересует Гаспарини не просто так. Как известно, наши предпочтения связаны с состоянием здоровья. Те же ожирение и диабет второго типа могут быть результатом определённой диеты.

Существует группа генов, которые регулируют рецепторы горького, сладкого, солёного, кислого и умами. У них есть специфические мутации: например, обладатели определённого варианта гена TAS2R38 сильнее чувствуют вкус горечи. Иногда эти гены передаются от родителей детям.

Разумеется, в выборе еды мы руководствуемся не только вкусом. Почему среди людей, одинаково чувствующих сладкое, есть такие, что не могут устоять перед определёнными сортами мороженого или пирожных?

Так вот, исследования, проведённые на Шёлковом пути и в изолированных общинах Итальянских Альп, показали, что пищевые предпочтения зависят также от генов, которые отвечают за нейронные процессы, связанные с удовольствием и вознаграждением. Именно в сочетании с обонянием, зрением, слухом, осязанием и вкусом они заставляют нас делать тот или иной выбор. Утверждается, что это первая работа, которая засвидетельствовала генетические корни представлений о вкусной и здоровой.

Например, мутации гена TAS1R2 связаны и с выбором в пользу водки или белого вина, и с работой рецепторов сладости, причём ген помогает ответить не только на вопрос: «Это сладкое?», но и на вопрос: «Нравится ли мне это?» Найдены также гены, отвечающие за пристрастие к баранине и репе. В одной небольшой итальянской общине обнаружен «ген любви к мороженому».

Иными словами, гены пищевых предпочтений лишь частично пересекаются с генами вкусов. Некоторые связаны с восприятием запахов, но большинство — с удовольствием.

Играют ли роль культурные традиции? Судите сами. Например, в итальянской Калабрии едят очень острый перец чили в огромных количествах. А в соседних регионах такой привычки нет. Быть может, некогда в тех местах рос чили, и предки современных калабрийцев адаптировались к нему. Не исключено и обратное: они начали выращивать перец, потому что были генетически предрасположены к тому, чтобы полюбить его.

Исследование продолжается. Добыты образцы ДНК полутора тысяч человек, геномы ещё предстоит сравнить с результатами тестов на восприятие цветов, запахов и звука, а также с результатами опроса, какие из 80 продуктов люди любят, а какие — нет.

	Рецепт де Салат	0 0		10.09.13