Ответы на вопросы читателей
Шеф-повар Константин Ивлев отвечает на вопросы наших читателей.
И у Вас есть вопрос? Спрашивайте!
Ната: Есть ли различие в действии соды и разрыхлителя на тесто? Что и когда использовать предпочтительнее?
- Я отвечу так: сода — это уже вчерашний день. Сейчас технологи многих компаний по производству хлеба и добавок для него так скаканули вперед, что соде догнать их будет сложно... Но!!! Для блинчиков лучше, конечно, сода. Или дрожжи.
Различия между содой и разрыхлителем большие. Сода, в основном, действует как заменитель дрожжей, то есть для быстрого подьема теста. А разрыхлитель действует на весь скелет хлеба — тестура, пористость, запах, вкус и многое другое. Так что, для хлеба советую разрыхлители.
Маруся: Есть ли удобный способ добавлять в суп или другое блюдо душистый перец горошком, чтобы после этого он не попадался в тарелке?
- Дробить только... Или молотый. Или сложить все в марлю и опустить в навары. Потом, соответственно, вынуть.
философка: Какое соотношение жидкости и муки можно рекомендовать для приготовления нежных тонких блинчиков?
- А здесь я не могу сказать. Блинчики — это чисто индивидуально! У каждого свое понимание блинчиков, тонкости и т. д. Скажу только одно — готовьте так, как вам нравится...
Мила: Какое основное соотношение муки и дрожжей для выпечки пирожков, булочек и т.п.?
- См. выше. Нет классического соотношения — все зависит и от печей, и от размера, и от многого другого...
dreamer: В некоторые виды теста (как для жареных изделий, так и для печеных) добавляют водку или коньяк. Как влияет добавление этого алкоголя на качество выпечки?
- Выпечка может стать немного жидковата (тесто), что скажется на качестве. И, конечно, аромат-запах — если правильно выстоять, то запах спирта улетучится. Если нет, то придаст горьковатый вкус и аромат. Но я добавляю только в бисквиты или в пропитку.
Екатерина: Как влияет на тесто добавление крахмала вместо муки? В каком соотношении можно заменять часть муки крахмалом?
- Здесь тоже все зависит от изделия, которое вы решили приготовить. Если это выпечка, я не советую. Если это кляр, то очень даже отлично.
Друзья!
Задавайте ваши вопросы в комментах - по мере возможности буду отвечать.
Добавь в свой блог - угости друзей!:
С иллюстрацией:
Текстовый:
Здравствуйте, Константин. Где-то прочитала, что кальмаров (ну, или похожих морских обитателей))), чтобы они не были жесткими, готовить нужно или очень быстро или долго.) Если кальмар после варки получился "дубовым", можно это исправить, потушив его подольше? Спасибо.
Скажите, пожалуйста, в какой пропорции лучше всего смешивать яблочный уксус и масло для заправки салата? А если добавлять горчицу, то сухую или соус?
Как правильно приготовить начинку из мака и начинку из кураги?
Здравствуйте, уважаемый шеф! расскажите пожалуйста рецепт быстрого, красивого, сытного, полезного завтрака для мужчины. Очень хочется утром делать что-то разное, но фантазии не хватает, каждый день яйца, бекон и сыр-надоедает. Творожком не накормишь, как ребенка)))
Заранее, благодарю.
Пожскажите, пжл, рецепт салата мимоза с грецкими орехами. Спасибо!
Подскажите пожайлуста рецепт салата из редьки с изюмом, салат называется Кучук-ламбат
можно ли с вареного мяса курицы сделать тефтели
. SKAZHITE ,CHTO TAKOE NYGA?
Константин, хочу сделать Вам комплимент.Иногда достаточно посмотреть на повара в ресторане, чтобы понять, хочется у него отобедать или нет.У вас хочется. За советы спасибо, ответы без лукавства.
здравствуйте.не интересовалась приготовлением пищи как точной наукой.готовлю как получится.мне главное желудок набить,особо вкусно не надо.но пришло время -сготовила другим-сказали-невкусно-ты готовишь как не для себя.....что я хочу спросить:посоветуйте авторов или конкретные названия книг по которым можно разобрать технологию правильного приготовления еды.проблемы со здоровьем говорят- еда вариант продлить жизнь и поправить здоровье. я жуткая сладкоежка.не любитель пить воду.читала похлебкина,молоховец.все остальное в виде брошюр. заранее спасибо за ответ.
Привет! Скажите пожалуйста, вы используете для приготовления блюд кетчуп и майонез промышленного производства? Если да, то какой марки? Спасибо!
Привет! Подскажите как можно законсервировать леща в домашних условиях? если есть возможность скиньте рецепт на этот емайл aliyadulat@mail.ru
Здравствуйте ,Константин! Подскажите рецепт крема в торт "Наполеон".
доброго дня!!я хочу рецепт хорошого соусу з білих грибів.будь ласка дайте відповідь на моє питання,дякую
как приготовить свиные почки, так чтобы их можно было кушать
Подскажите пожалуйста как правильно приготовить тесто для пиццы.Заранее благодарю
здраствуйте как готовится мороженое с фруктами
Здравствуйте,Константин
Скажите,пожалуйста, если делать бисквитный торт с масляным кремом,а прослойку из фруктов банан, киви, киш-миш, то на крем выкладывать фрукты, а сверху между фруктами и следующим бисквитным слоем нужен маслянный крем?
ЗДРАВСТВУЙТЕ)* ПОДСКАЖИТЕ КАКОЙ НИБУДЬ РЕЦЕПТ ДЛЯ ШАШЛЫКА (В ВИНЕ)
Здравствуйте! Поздравляю с наступающим Новым годом! Подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить плов. Сколько не делала попыток, получается рисовая каша. Заранее благодарю за совет.
Добрый вечер, Шеф! Скажите вы знакомы с посудой iCooK? Если да,скажите свое мнение о ней, стоит ли учиться готовить по-другому? Благодарю
Привет! Я не готовлю лещей. Это не моя рыба, и поэтому не готовлю ее. Я всегда готовлю то, что мне самому нравится. И есть продукты, к которым я вообще не прикасаюсь - мне они не нравятся, или я еще до них не добрался!!
Плов - дело тонкое!!! Все зависит от риса. Я готовлю плов на рисе местраль-янтарь!!! И, поверьте, получится...
здравствуйте! подскажите какой нибудь рецепт для приготовления гуся!
. WE WATCH "SPROSI POVARA" IN LOS ANGELES. WE REALLY ENJOY THE PROGRAM
Здравствуйте! Скажите , пожалуйста, какое вино лучше подавать к десерту(выпечке)? Спасибо.
а как гуся то готовить с белыми грибами и грушей???????
Здравствуйте, Константин! Всегда очень приятно видеть Вас!
Спасибо большое за Ваше мастерство, вкусные рецепты и ценные советы! Удачи и счастья вам в новом году!
Как готовят тесто на пиццу в пиццериях?
Коржи:
Яйцо (белок) - 6 шт.
Сахарная пудра - 450 г
Арахис - 140 г (можно заменить фундуком)
Лимон (сок) - 1 чайная ложка
Ванилин - 2 г
Приготовление:
Белок взбить, постепенно добавляя сахарную пудру. Затем добавить лимонный сок, ванилин и аккуратно перемешать, поэтапно добавляя измельченный обжаренный арахис. Выложить в формы и отпекать при температуре 80-90 градусов 1,5-2 часа. Затем коржи лучше оставить при комнатной температуре на сутки, чтобы они подсохли.
Крем:
Грецкий орех - 20 г (можно заменить любым орехом)
Молоко сгущенное - 120 г
Масло сливочное - 160 г
Приготовление:
Масло сливочное взбить добела, добавить сгущенное молоко, перемешать и добавить мелко порубленный грецкий орех. Все хорошо перемешать.
Готовые коржи промазать кремом и обсыпать либо крошкой (останется от коржей), либо орехами.
Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт пропитался.
Помогите, если можете, пожалуйста. Очень хочу знать, как зашить кожу куры без ниток. Выглядит это, как не без участия желатина, но я могу ошибаться.
попробуй с пропареным рисом - он получается более рассыпчатым.
Здравствуйте, Константин. Вчера нашел рецепт картофельных котлет с семгой, и решил приготовить. Следовал строго рецептуре, но все равно ничего не получилось.
Рецептура состояла такая: 1) пара яиц; 2) картофелина средних размеров; 3) столовая ложка укропа; 4) зубчик чеснока; 5) средних размеров луковица; 6) соль/перец.
Константин, посоветуйте, пожалуйста – никак не могу подобрать подходящий крем к классическому бисквиту - заварной (молоко, яйца, сахар, масло) не подходит по вкусу. Хочется что-то из детства: типа крема от торта Сказка (добрынинский) или от трюфеля. А может вообще, что-то на Ваш вкус посоветуете. Буду очень признательна.
Елена
Москва
Милые кулинары, а знаете ли вы, что любое блюдо, приготовленное с душой, всегда очень и очень вкусное?
Елена, крем нужен для торта?? И какой любите - суховатый... влажный... бисквит с пропиткой и соответственно вкус??
Здравствуйте, Константин. Большой Вам привет из Ташкента и спасибо за Ваши передачи и рецепты, в том числе и детские - переворот сознания. Подскажите, пожалуйста, есть ли современные рецепты рассыпчатых не молочных и не сладких каш для пшенной, ячневой или кукурузной крупы? Муж не признает других круп кроме риса и гречки. Хочется разнообразить его питание. Пробовала готовить по старорусским рецептам - не понравилось....
Заранее благодарю!
P.S.C восточным Новым Годом Вас! Еще больших успехов!!!
День добрый.
Обожаю мясо, особенно свинину, но свои стандартные рецепты уже приелись, можете подсказать ваш фирменнолюбимый способ приготовления. Спасибо.
Так вы не знаете ответа или это военная тайна?????????
Здравствуйте, Константин! Очень хочу узнать, как правильно приготовить капусту белокочанную квашеную с морковью.
Спасибо за ответ.
Люблю хлеб и обожаю быстро покушать! Как приготовить быстрый бутерброд?
Как хорошо, что можно задать вопрос такому известному профи! Константин, есть ли какие-то секреты в тушении свежей белокочанной капусты? Спасибо.
Мы берем в основу духовое мясо, то есть, шейную часть.
Хочу в своём кафе, где я работаю шеф-поваром, клиентам хлеб свой печь. Хлебом вплотную не занималась. Что посоветуете?Может простой рецепт знаете? Поделитесь.
Да ну! а у нас в Сибири она только мягкой в мороз становится!
А расскажите лучше про рецепт салата из сырого картофеля (китайская кухня)
Здравствуйте, многоуважаемый Константин, подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить Тюрбо? Хочу побаловать жену на 8 МАРТА. Заранее большое человеческое Спасибо!
Добрый день, подскажите как правильно приготовить форшмак
Константин, а есть ли у Вас любимый рецепт гренок? Чтобы утричком быстренько так, вроде ничего нет и вдруг так: раз-раз и тепленькое готово!
Здравствуйте, Константин! Благодарю вас за интересные и веселые телепрограммы
, с удовольствием смотрю и для кулинарного образования, и для настроения
А спросить повара часто хочется о многом. Вот, например, никак не определюсь, что обжаривать первым - лук или мясо, если готовить в одном казанчике - просто тушеные ребрышки, или плов... А как вы относитесь к телятине? и, если можно, какой-нибудь Ваш рецепт с телятиной...
Константин - добрый день!
Нужен Ваш совет.
Никак не могу освоить йогуртовый торт. Я в смысле крема. Очень хочется нежный и не жирный, так сказать диетический, а почему то не выходит. Какой жирности нужно взять йогурт и с чем лучше его смешивать? И добавлять ли проваренный желатин?
С Уважением
Лена
Константин, здравствуйте. Почему при выпечке бисквита центр поднимается вверх, а бортики остаются низкими? Спасибо.
Константин - а что такое в Вашем понимании медленный огонь? 100 - 150 или сколько?
А несколько часов - это сколько??
С Уважением Ирина
Константин, и еще вопрос, если можно. Никак не могу рассчитать время запекания свинины в духовке - чтобы вышло для бутерброда, что-то вроде буженины, например. Как рассчитать, в зависимости от веса куска, время и температуру запекания? У меня всегда сгорает!
И может для мягкости нужно мариновать? Может сможете посоветовать?
Спасибо большое Вам за ответ Константин. То есть просто йогурт и не проваренный желатин, без сливок? Просто не которые рецепты советуют йогурт + сливки.?
Попробую сегодня Ваш вариант приготовить.
Еще раз спасибо за ответ.
Константин спасибо за Ваш ответ!
Правильно ли я понимаю что мясо жарить 40 мин. не зависимо от веса? То есть и 500гр и килограмм - без разницы?
Константин добрый день еще раз!
Чудо йогурта без варенья не было в магазине - поэтому я купила импортный натуральный йогурт и добавила фрукты сама. Нужно сказать что получилось йогуртовое желе. Правда родным очень понравилось.
Но я хочу уточнить - разве так и должно быть?
Константин, Добрый День! Может сможете подсказать? Очень хочу найти рецепт пончиков - как в детстве - в палатках продавали, с сахарной пудрой. Несколько раз пробовала готовить по разным рецептам - но все не то!!!! Если знаете - поделитесь пожалуйста.
С Уважением,
Елена
Москва
Здравствуйте!
Чем можно заменить сливочный сыр в чизкейке?
Здравствуйте! Вы можете предложить рецепты фруктовых тортов?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста чем можно заменить спиртное (вино)в рецептах с добавлением его самого?
Просто хочется поблагодарить Константина за интересные и полезные ответы! Удачи и счастья Вам!
Простите за вопрос, но как сделать суп минестроне по старому рецепту?
Здравствуйте, Константин. Можно ли заменить известь для приготовление варенья из тыквы чем-нибудь другим?
Константин, большое спасибо вам за рецепты и советы! Здорово, что можно учиться у мастера
Скажите, пожалуйста, любое ли тесто можно замораживать впрок? Например, из кефира/простокваши.
И еще один вопросик, если можно.) Какой именно сыр Вы лично выбрали бы для запекания мяса по-французски? Спасибо)
Константин,спасибо за книгу "МОЯ ФИЛОСОФИЯ КУХНИ",мне очень помогла в профессиональной деятельности.Много что открыл для себя интересного.Еще раз СПАСИБО.Не собираетесь выпустить продолжение?
Константин, какой вариант быстрого и вкусного завтрака (желательно вегетарианского, можно с рыбой) вы могли предложить для компании из 7 человек?
Добрый день! Подскажите, что за "густой соевый соус" частенько встречается в рецептах китайской кухни? Весь соус, который я видела в продаже одинаково жидкий.
Спасибо.
Константин, если знаете, посоветуйте - в чем моя ошибка, почему пицца у меня не выходит как в кафе? 1 - сколько подходить? 2 часа ок? 2 - как и при какой температуре (нужен ли предварительный разогрев) печь пиццу в обычной духовке? У меня корка жесткая, а внутри какая-то клецка все время выходит. ОДНА НАДЕЖДА НА ВАС!
А вы можете готовить узбекские блюда
Здравствуйте Константин! Подскажите, пожалуйста, какое соотношение должно быть при замене соды на разрыхлитель для приготовления теста? Если по рецепту необходимо 0,5 ч.л. соды, то сколько надо класть разрыхлителя, также 0,5 ч.л.??? Спасибо за помощь!!!
Здравствуйте Константин) Подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить тесто для пасхальных куличей? Заранее спасибо за помощь!
Здравствуйте скажите можно ли учится у вас я мечтаю стать поваром вашего уровня
Я б хотела узнать как вы думаете идея кафе чтоб там были мини тортик сладкие, закусочные ,салаты,панкейки,маленькие кексы и т д .заинтерисуется публика?
Здравствуйте,самый лучший шев!У меня к вам деликатесный вопрос,как лучше приготовить улиток беззубок чтобы все упали от вкуснейшего блаженства?
здравствуйте константин.вы уверины что этих новых поваров можно научить готовить для клиента как для себя чтоб небыло стыдно. с уважением холодильщик с 35летним стажем.
Здравствуйте Константин. Имею отличную баранью корейку. Мечтаю приготовить на углях. Как не испортить и какой маринад лучше использовать?
Здравствуйте Константин. Скажите, посуду какой торговой марки Вы предпочитаете? Что можно посоветовать нашим покупателям? Ваше мнение ОЧЕНЬ для меня важно! Заранее благодарна.
Константин добрый день. Мне очень нравится Ваша передача, реалии шоу На ножах. Хотел бы Вам задать вопрос, после того как Вы сделали кафе, кто нибудь их контролирует после и какое время?