Встречаем праздник Пасхи
После Великого поста следует светлейший праздник Пасхи — праздник Воскресения Христова...
У Пасхи нет постоянной календарной даты, она празднуется в первое воскресенье после весеннего полнолуния. В этом году праздник Пасхи начинается 4 апреля, вернее он начинается в полночь между Великой Субботой и Воскресеньем после торжественной заутренней службы и Пасхальной литургии. Обычно на Пасху, ко времени возвращения семьи из церкви от заутрени уже был накрыт богатый стол. Отныне снимался запрет на скоромную пищу, и стол уставляли всевозможными яствами для разговения.
Перед праздником Пасхи традиционно готовят куличи, пасху, яйца.
Яйцо, как символ новой жизни, стало обязательным атрибутом Пасхи. Традиция красить яйца возникла задолго до христианства. Еще у римлян существовал добрый обычай посылать друг другу окрашенные яйца в качестве подарка или поздравления. Яйца красят в разные цвета, украшают рисунками, росписью и даже специальными наклейками. Проще всего окрашивать яйца в самый распространенный, красный цвет, используя для этого луковую шелуху.
Яйца, крашенные в березовых листьях.
Приготовить отвар из листьев молодой березы, дать ему настояться. Яйца вымыть, отпустить в теплый настой, варить 10 мин. После закипания вынуть и остудить. Яйца получатся желтого цвета.
При желании можно нанести на них узор: на смоченную скорлупу наложить березовый или какой-либо другой небольшой листик, плотно обвязать яйцо капроном, и тогда уже отварить в настое.
Яйца-крапанки.
На яйца горячим воском наносят рисунок, чаще всего это обычные капельки. После этого в холодный красящий раствор кладут такие яйца на длительное время. После окраски опускают яйца в горячую воду, и воск растворяется. А на яйцах остается рисунок в виде капель.
Пасха — это особое творожное блюдо, которое готовится только один раз в году. Для того, чтобы пасха получилась вкусной, полагается брать самый свежий творог. Пасху делают в форме усеченной пирамиды. Для придания пасхе традиционной формы раньше использовались специальные разборные деревянные формы - пасочницы. Если такой формы нет, можно использовать любую подходящую посуду. Пасхи делают двух видов: сырые и вареные. Поскольку сырой творог долго не хранится, пасхи из него лучше делать небольшие. А вареная (или запеченная) пасха может оставаться свежей всю неделю.
Пасха
Творог жирный — 1 кг, яичный желток — 5 шт., масло сливочное — 200 г, сливки — 250 г, сахар — 300 г, ванилин — на кончике ножа, изюм — 100 г, миндаль — 100 г
Яичные желтки растирают с сахаром добела, вливают сливки и прогревают, помешивая, до растворения сахара, но не кипятят. Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обсушивают и мелко рубят. Творог протирают через сито. Изюм перебирают, промывают и обсушивают. В горячую массу из желтков и сливок добавляют масло, размешивают до однородной консистенции. Вводят творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин, тщательно перемешивают и кладут в специальную форму или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. Сверху кладут легкий пресс (или прижимают дощечкой) и ставят в холодильник на 6–8 часов, чтобы отжать сыворотку. В массу для пасхи можно добавлять тертый шоколад или какао-порошок.
Пасха царская (вареная).
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600-700 г сахара, 1/2 стакана ядер миндаля, 1/2 стакана изюма, щепотка ванилина.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и, по возможности, быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.
Пасха запеченная.
Творог отжатый и протертый — 1,5 кг, яичный желток - 6 шт., масло сливочное — 300 г, сахар — 400 г, сметана густая — 400 г, изюм — 100 г, ванилин — 3 г
Масло разотрите с сахаром, добавьте сметану, желтки, творог и разотрите. Введите изюм и ванилин, хорошо перемешайте, выложите в форму. Поставьте пасху на сковороду и запекайте в слабо разогретой духовке в течение 5 часов. Пасху остудите и выложите из формы.
Кулич — это пасхальный хлеб. Пекли его из кислого (на дрожжах) сдобного (замешанного на молоке, яйцах, масле) теста. Добавляли орехи, цукаты, изюм, разные пряности. Делали и маленькие куличики, и большие — иногда в ведерных формах. Старинная русская кухня знает около двадцати видов куличей.
Приготовление кулича — это целое искусство. Тесто для кулича очень капризное: оно готовится в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков; при этом, его нельзя ставить там, где тепло идет снизу — не будет расти. Тесто для куличей должно быть плотным и волокнистым, ни в коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто. Хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а то и больше.
Для того, чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка). Не следует строго придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости. Однако существует ряд обязательных правил:
* Мука должна быть просеяна.
* В комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25°С.
* Тесто не должно быть жидким или слишком густым, а такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, и при этом оно не тянулось за ножом.
* Месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
* Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и закрыть ее.
* Если используются сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей.
Кулич домашний
Мука пшеничная — 1 кг, дрожжи прессованные — 50 г, молоко — 1-1,5 стакана, яичный желток — 10 шт., сахар — 1,5 стакана, масло сливочное — 200 г, изюм — 0,5 стакана, коньяк — 1 ст. ложка, цедра лимонная тертая — 3 ч. ложки, орехи мускатные тертые — 2 ч. ложки, настойка шафрановая — 1 ч. ложка, ванильный сахар — 3-4 ч. ложки, соль — 1 г
Для опары в 0,5 стакана кипящего молока заварите 0,5 стакана муки, быстро размешав ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 0,5 стакана теплого молока и смешайте с 0,5 стакана муки, оставьте на 10 минут. Обе смеси соедините, накройте салфеткой и поставьте для подъема на 1 час. 9 желтков, сахар, соль разотрите до однородной массы, половину ее влейте в дрожжевую смесь, добавьте стакан муки, вымесите и дайте подойти в течение часа. Затем долейте остатки, добавьте 2 стакана муки и месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Влейте постепенно теплое растопленное масло, вымесите, добавьте пряности, ванильный сахар, цедру, коньяк и дайте тесту подойти вторично. Перемешайте, добавьте 2/3 изюма, предварительно обваляв его в муке, и дайте тесту в третий раз подойти.
Разделите тесто на части, положите в формы до половины, засыпьте сверху изюмом и дайте подняться на 2/3 высоты формы. Затем смажьте желтком и поставьте в разогретую до 170–180°С духовку на 45 минут.
www.terrawoman.com
www.azbyka.ru
www.allsweet.net
