Строганина - северный деликатес

Строганина в Якутии не просто любимая еда. Из сочетания трескучих морозов и обитающей в северных реках вкуснейшей рыбы народ выжал максимум возможного, превратив процесс приготовления изумительного блюда в обряд. Каждое действие в нем логично, поскольку испытано веками. Для приготовления якутского лакомства нужны только мерзлая рыба и острый нож

Рыбацкий обряд

Приготовление строганины начинается с рыбалки. В ход идут только те породы рыб, которые даже среди избалованных северян считаются деликатесными, - чир, нельма, муксун, осетр и, конечно же, нагулявшийся на криле морской омуль. Рыба обязательно должна быть подледного улова, причем лишь та, которая не задохнулась в снастях. Одним точным ударом рыбак усыпляет ее и отбрасывает на лед.

Пока проверит и вновь протянет подо льдом всю сеть, улов успевает подмерзнуть. После этого добычу надо хорошенько размять и выпрямить: строгать "кривую" рыбу - мучение.

Если рыбак ловит для себя, он не торопится домой, какой бы жгучей ни была холодина. Каждую рыбину он несколько раз окунет в прорубь и обваляет в снегу - в таком непроницаемом панцире она может лежать, не выветриваясь, до весны.

Ну а для отправки на рынок делать это не обязательно и даже вредно: перед придирчивым покупателем товар надо выкладывать во всем блеске чешуи, чтобы никто не усомнился в том, что это именно зимний улов, а не замаскированные остатки осеннего. Толк в рыбе якутяне знают и подледку от подделки отличают с первого взгляда.

И вот - купил. Остро пахнущую морозной свежестью белорыбицу язык не повернется назвать сырьем для приготовления чего-то. Это почти готовое блюдо, которое осталось лишь красиво оформить.

Украшение стола

Многие горожане готовят рыбу к строганию просто: обдают ее горячей водой и сдирают ставшую податливой кожу. Однако истинные мастера не приемлют такого варварского способа. Острым якутским ножом они в считанные секунды освобождают промерзшую рыбу от кожи так ровно, словно ее отшлифовали на станке.

С улицы заносят остуженное блюдо, накрывают его чистой бумагой, чтобы рыба дольше не таяла, и мастер начинает строгать. Сначала он снимает несколько стружек с хребта и брюшка - это самые жирные и лакомые кусочки, поэтому лечь они должны на дно. Когда строганину выставят на стол, едоки доберутся до них лишь после того, как уплетут все, что сверху. Главную прелесть пиршества оставляют на последний момент, а если кто попытается не в очередь выдернуть кусочек снизу, может и по рукам получить.

Тонкие, как из-под рубанка, стружки, скручиваясь под ножом в кольца и спирали, осыпаются на блюдо. Поворачивая рыбину то одним, то другим боком, мастер ухитряется снимать их так, что на каждой оказывается тонкий прерывистый слой красноватого подкожного жира, придавая строганине праздничный вид. Но вот под ножом стали просвечивать ребрышки. Если дело идет на Севере, остатки рыбы отдадут собакам. В городе же - шалишь: из них получается такая уха, что пальчики оближешь.

Загодя строганину не делают. Она быстро выветривается на морозе. Как только блюдо наполняется, его тут же водружают на стол, за которым уже томятся домочадцы. "Гарнир" к этому деликатесу готовится обычно самый простой - перемешанная с черным перцем соль да чарочка.

Едва ли не в каждом северном улусе рыбу строгают по-разному. На далекой реке Анабар однажды довелось увидеть, как местный рыбак, почти не глядя на нож и балагуря по ходу дела с окружающими, в считанные мгновения разделался с трехкилограммовой рыбиной. Со сноровкой заправского шеф-повара он наискось пошинковал спинку до позвонков, отчего рыба стала похожа на ежика. Потом одним движением потянул ножом вдоль позвоночника от хвоста к голове, и горка тонких, розовых, так и просящихся на язык лепестков послушно осыпалась на блюдо.

А разную речную мелочь, такую, как ряпушка, вообще не строгают. Обернут в тряпицу или газету, обстучат, положив на порог, молотком со всех сторон, и получается самая быстрая еда - расколотка. Расправляются с ней так же, как и со строганиной, макая в соль с перцем.

И согреет, и вылечит

К мороженой рыбе у жителей Якутии почтение не случайное. Это не просто вкусная пища, но и лекарство. Многие северные экспедиции погибли в давние времена у берегов Ледовитого океана.

Первопроходцы не могли брать с собой в дальнее плавание свежие овощи и фрукты, а без них моряков косила цинга. А вот жители побережья, сроду не едавшие яблок, цинги не знали. Спасала строганина, точнее, витамины и жир, которыми переполнена здешняя рыба.

Как ни покажется странным, но и от холода мороженая рыба - лучшее средство. Поест человек перед дальней дорогой строганины, запряжет оленью или собачью упряжку и спокойно может ехать в тундру по своим делам на весь день. Никакой мороз его не проберет. Такое у строганины свойство: пока на блюде - холодна, а отведаешь - греет.

Ну а главное, за что любят это блюдо, конечно же, ни с чем не сравнимый вкус. Добрый хозяин никогда не пустит предназначенный для строгания улов на жареху или в уху. Варить пойманную с соблюдением векового обряда рыбу - расточительство.

В давние времена мороженую рыбу ели лишь на Севере. Затем она растопила сердца жителей Центральной Якутии. А в наши дни уважение к этому блюду распространилось на юг и запад республики, где почти сплошь работают горняки, приехавшие из других регионов страны. Фестивали строганины становятся в городах Нерюнгри и Мирный все более популярными.

Даже те, кто ненадолго приехал на Север на заработки и вскоре вернулся на свои юга, нередко звонят оставшимся здесь друзьям: "Соскучился по строганине - пришлите омулька! Авось не успеет растаять". И шлют с оказиями, заворачивая мерзлую рыбину в кипу газет и полиэтиленовых пакетов. И пассажиры-"курьеры", понимающие важность момента, упрашивают авиаторов найти для этого багажа местечко похолоднее.

А в конце прошлого века от строганины отпочковалось совершенно новое блюдо. В 1996 году молодой повар Сахая Скрыбыкина на проводившемся в Якутске городском конкурсе кулинаров впервые подала очень простой в приготовлении салат из мороженой рыбы, нарезанной мелкими кубиками и приправленной солью, перцем и луком. С той поры салат "Индигирка" триумфально шествует по ресторанам и кухням, давая фору всем конкурентам, включая знаменитый "Оливье". А всего-то и дел, что изобретательница вспомнила: в северных улусах рыбу на строганину, бывает, режут не только стружками, но и кубиками.

По материалам: Рыбачьте с нами

Добавь в свой блог - угости друзей!:

С иллюстрацией:
Текстовый:
АЯяяя Понедельник, 15 Февраля 2010 г. 21:13 #

Рецепт годится только для Якутии и других крайне северных районов, я очень люблю сырую рыбу но не рискну её есть живя в средней полосе. Здоровье дороже. А так рецепт хороший, когда буду в Якутиии, попробую приготовить.

   
цитировать
Ходячий анекдот Пятница, 19 Февраля 2010 г. 11:40 #

Ну почему только для крайних жителей Севера?

Мы покупали мороженую сёмгу в супермаркете,и ничего, вкусно.У нас же сейчас большинство красной рыбы из Норвегии, а там стандарты высокие. А вот в Сибири (например, я был в Томске,Новосибирске) можно купить и свою красную рыбу,местную,хорошего качества.

   
цитировать
Тая Воскресенье, 05 Декабря 2010 г. 15:41 #

Я живу в Восточной Сибири. Люблю сырую рыбу. И ем, несмотря на опасность. В том числе и свежего улова (не мороженную). Мама, еще в середине 70-х, заставая меня маленькую за таким занятием, очень сильно ругала, отбирала, мерила температуру и т.д., но я ничего не могла с собой поделать - требовал организм (при этом я русская). Конечно же, я пробовала и строганину. Причем меня угощали не только рыбной, но и мясной - тоже вкуснятина. Очень уважаю кухню эвенков и якутов.

   
цитировать
колымчанка Четверг, 01 Марта 2012 г. 12:01 #

строганину обожаю с детства, приходилось и из печени пробовать, просто улет. Суши отдыхают.

   
цитировать
СУШИ Пятница, 24 Августа 2012 г. 17:30 #

ДА СУШИ ОТДЫХАЮТ К ПИВКУ ЛУТЧШЕ ЧЕМ СТОГАНИНА ИЗ КРАСНОЙ РЫБЫ НЕТ ХОТЯ МЯСНАЯ ТОЖЕ ПОЙДЕТ М ......... ВКУСНЯТИНКА. вегетарианцам НЕ ПОНЯТЬ )))

   
цитировать
Евгений Пятница, 16 Ноября 2012 г. 11:47 #

лучше всего делать с муксуна. у него мясо нежное-нежное! розоватое такое.. слаще его тока малосольная стерлядь и хариус. ем подобные блюда с 1984 года. живу в Красноярске. Ловим сами))))на рыбалке первым делом- наловить хариуса и приготовить сугудай - он же индигирка. еще вкусно если макать сырую сиговую рыбу в соевый соус КИКОМАН. получается японское САШИМИ!

   
цитировать
Жанна Среда, 03 Июля 2013 г. 15:00 #

Вот только приехала из Якутии. Рыба приятная на вкус, без запаха. Но для меня не хватило все-таки специй. Очень понравился соленый чир.

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:
 
Рейтинг@Mail.ru    
(45)