Гармонии японской кухни

Японцы говорят, что саке принадлежит их стране ровно настолько, насколько страна принадлежит саке. Так или иначе, саке - это напиток, отразивший особенности японских традиций и культуры, поклонницей которой я являюсь. Об этом древнем напитке, его видах и культуре употребления мне рассказал начальник экспортного департамента сакэваренной компании Хакуцуру, Г-н Мураками:

- При изготовлении саке Хакуцуру используется только колодезная вода из района Нисиномия, так называемая «Миямидзу» (императорская вода) с богатым содержанием кальция, калия, фосфора, низким содержанием железа, марганца, аммиака. Рис – исключительно сорта Ямада-Нисики (зёрна внутри мягкие и непрозрачные, с низким содержанием белка и пепла в центральной части, специально выведен искусственным скрещиванием в начале прошлого столетия, считается королевским сортом для сакеваров) с повышенным содержанием крахмала.

Дзюммайсю (досл. «саке из очищенного риса») – «классическое» саке, при изготовлении которого использованы рис без чешуй (в них обычно содержатся различные масла, отделяющие вкус и аромат саке), рисовый солод (также без чешуй) и вода, иначе говоря, саке без примеси алкогольных спиртов. Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении саке. (В простонародье дзюммайсю также называется «кикидзакэ» или «кииппон»). Является классическим «чистым» саке, процесс производства которого претерпел минимальные изменения за 200 с лишним лет. Употребляется как в охлажденном (10-15°С), так и в подогретом виде (оптимально 35-40°С). Крепость – 16.3°

Гиндзёсю (досл. «саке, изготовленное под тщательным контролем») – саке класса «премиум», при изготовлении которого использовались рисовые зёрна размером менее 60% от изначального размера зёрен (более 40% сточено во избежание вкусовых и ароматических примесей). Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении саке. Рекомендуется употреблять охлаждённым до 10-15°С. Крепость – 14.5°

У иероглифа «Саке» - два элемента – «вода» и «птица». Согласно легенде, журавль положил рисовое зерно в щель тростника, оно там перебродило (реакция рисового крахмала с сахаром) и превратилось в саке. Всего в японском языке 107 иероглифов с ключом «птица» и все они имеют отношение к саке. Единственное исключение – иероглиф «напиваться», он не относится к фанатам «Хакуцуру».

Впервые саке упоминается в «Кодзики» (досл. «книга о делах древности», 712 год н.э.), древнейшей японской летописи в трёх томах. Там рассказывается об обычае рисоводов после молитвы богам о богатом урожае пить саке и поливать им землю, что также помогало изгонять с полей змей. В другой исторической летописи «Нихон Сёки» («Анналы Японии», 720 г. н.э.) саке также упоминается в связи с борьбой со змеями, а первыми сакеварами называются боги Оямадзуми (по совместительству Бог строительства) и Коноханасакуяхимэ, супруга Нинигиномикото, внука богини солнца Аматэрасу, первой спустившейся с неба на территорию Японии. Согласно «Нихон Сёки», Аматэрасу подарила внуку 3 сосуда, а его супруга Коноханасакуяхимэ владела рецептом изготовления рисового вина «Аманотамудзакэ» («небесного сладкого вина»).

Изготовление саке было одной из трудовых повинностей монахов буддийских храмов, располагавшихся в горах, где течёт особенно чистая вода. Саке, изготовленное монахами, называется «Сободзакэ» (досл. «келейное саке»). «Куроки» - чёрное саке с добавленным пеплом – использовалось в качестве пожертвования во время синтоистского праздника нового урожая Ниинамэсай.

В каждой сакеварне имеется своя иерархия, но в основном выделяются следующие посты и должности: Тодзи (главный сакевар, контролирующий весь процесс производства), Касира (досл. «голова», заместитель Тодзи), Дайси (ответственный за добавление бактерий), Мотомавари (ответственный за первичное сусло), Ситамотомавари (заместитель Мотомавари), Камая (ответственный за парку риса), Дзёбито (досл. «верхний человек», подчинённый по разным делам у Касира), Тюбито (досл. «средний человек», подчинённый по разным делам у Касира), Мэситаки (повар).

В сакеварню всегда запрещалось приносить соевый соус «сёю», кислые бобы «натто», апельсины и мандарины так как бактерии этих продуктов сильнее солодовых бактерий и нарушают процесс производства саке.

Не перечесть упоминаний о саке в японской поэзии. Некоторые из них из «Кокин Вакасю»:

«Саке вместо чая пить можно, а чай вместо саке – нет»

«Если три года пить вино – не будет денег, если три года не пить вино – денег всё равно не будет»

В зависимости от мероприятия и количества собравшихся зависит и выбор рюмочек. На больших вечеринках чаще пьют из маленьких о-чоко (до 50 мл), в узких компаниях из более вместимых кружек (свыше 180 мл). В зависимости от предпочтений потребителя можно посоветовать следующие варианты: любителям сухого вина – рюмки с толстыми стенками и краями, выгнутыми наружу (саке попадает сразу на центральную часть языка); а любителям полусладкого – рюмки с тонкими стенками и краями, загнутыми вовнутрь (саке попадает на кончик языка, где много рецепторов сладкого). По тем же причинам любителям насыщенного вкуса рекомендуются стаканы с широкими краями (саке попадает на края языка, где много рецепторов кислоты), а любителям пресного вкуса – с узкими (сразу на центр языка). Для любителей насладиться ароматом лучше подойдут стаканы или рюмки с узким горлышком. Саке высокого качества обычно пьют холодным, можно из прозрачной посуды. Для подогрева и подачи тёплого саке издревле использовали оловянные сосуды (Тирори) и керамические бутылочки (Токури), так как олово легко поддаётся обработке и безвредно для человеческого организма, обладает эффектом ионизации и прекрасной теплопроводностью (олово открыли египтяне 1,500 лет до н.э., и по «шёлковому пути» посуда из олова через Китай стала попадать в Японию в 7-8 веках н.э, до конца 12 века будучи исключительно достоянием императора, сёгуна и высшего сословия аристократов).

В случае употребления подогретого в микроволновой печи саке (ок. 60 секунд) рекомендуется выдержать паузу в 2 минуты после извлечения из печки до подачи клиенту так как в первую очередь нагреваются молекулы алкоголя, а потом весь остальной состав.

С давних времён саке называли «заменителем ста лекарств» - ведь при умеренном употреблении небольшими порциями оно стимулирует деятельность кровяных капилляров. Содержащийся в саке аденозин обладает способностью нейтрализации адреналина, прекрасно снимая усталость, стрессы, последствия бессонницы.

«Нэдзакэ» - чашечка саке перед сном.

Было замечено, что руки сакеваров всегда отличались влажностью, блеском и здоровьем несмотря на ежедневный тяжкий труд. Оказалось, что увлажнению кожи, регенерации её клеток и активизации метаболизма способствуют содержащиеся в дрожжах саке витамины В1, В2 и аминокислоты. Практика же использования в качестве саше (сухие духи) рисовых отрубей существует не первое столетие. Поэтому добавление 2-3 чашечек саке в тёплую ванную (37-40°С) оздоравливает кожу и нормализует кровяное давление в течение 10-15 минут (сакабуро).

Широко используется саке при приготовлении пищи. Обладая способностью нейтрализовывать запах рыбы, саке добавляют либо прямо в сковороду, либо обмачивают рыбу предварительно. Добавление саке при жарке мяса делает его более мягким и нежным (одна столовая ложка саке на 100 г мяса). Саке является неотъемлемым компонентом бульона, в котором замачивается и подается на стол сырое мясо для блюда сукияки. Из сусла отжатого саке (сакекасу) делают пшеничные лепёшки Сакамандзю. Также сусло отжатого саке активно используется в маринадах Нарадзукэ. Известно также мороженое сакекасу айсу.

Оценка качества саке производится по пяти бальной системе (один – высший бал). К отгрузке саке Хакуцуру допускается только партия, получившая высший бал от 90% состава дегустационной комиссии, состоящей из 30 человек.

Компания Хакуцуру была основана в 1743 году (в прошлом году отметили 260-летие). Торговая марка в Японии зарегистрирована в 1884 году (в России – в 1988 году и до 2008).

Девиз компании – «Преодолевая время, сближая людей»

Эмблема компании – Журавль, устремлённый в небо с расправленными в форме солнца крыльями.

	ПРОДЭКСПО	1 0		30.03.09