рецепт

Капуста квашеная

Для квашения используйте поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырежьте кочерыжку, удалите верхние зеленые, грубые и порченные листья.

Затем кочаны мелко шинкуйте или рубите в деревянном корыте специальной сечкой.

Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или поло-

винок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавьте морковь (примерно 5-10% веса капусты). Морковь вымойте, вычистите, ополосните и нарежьте тонкими кружочками или лапшой. По желанию можете добавить тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2,5% от веса капусты.

На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале положите слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями уложите измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотните деревянной трамбовкой. Так заполняйте бочку доверху, окончательно утрамбуйте, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее уложите 2-3 слоя чистых капустных листьев, накройте белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, положите чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг положите груз весом примерно 10-15 кг, на более мелкую тару — до 20 % веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах проколите чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда борта тары протрите сухой чистой тканью, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снимите, промойте и обдайте кипятком. Груз также обмойте чистой водой и все снова уложите на место.

Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1-1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту храните при температуре 0-2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Продукты
капуста 10кг
соль 200г
морковь 500г
тмин 10г
лавровый лист 5г

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Капуста квашеная. Как приготовить Капуста квашеная?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
Рецепты заготовокКвашение

Блюда из капустыКапуста квашеная
5 спасибо 1695 0 0

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:
 
Рейтинг@Mail.ru    
(49)