Тесто слоеное

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто на столе вручную, пос­тепенно вливая оставшуюся воду, в течение 20 мин. Тесто долж­но быть упругим и однородным по консистенции. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают обминку теста через 10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипа­ние слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, фор­муют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12 — 14°С.

На выстоявшемся тесте делают ножом крестообразный надрез и раскатывают его на подпыленном мукой столе в виде неболь­шого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. Масло завертывают в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. Раскатывают под­готовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой, кондитерской скалкой во все стороны, медленно, плавно до тол­щины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы про­тивоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек, масла и теста.

Тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчет­веро.

При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть ос­трыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятс­твует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных из­делий.

Поверхность слойки смазывают желтками или яйцом с не­большим количеством воды. Выпекают слойку при температуре 210 — 230°С в течение 25 — 30 мин. Во время выпечки масло Между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделия увеличивается в 2 ~ 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокалыва­ет, иначе они сильно деформируются.