Караси фаршированные по-фуцзянски

Рыбу вычистить, обрезать плавники ножницами до основания, разрезать рыбу со спины, освободить от всех крупных костей, не разрывая мяса и кожи, прополоскать в холодной воде и тщательно обсушить на полотенце.

Приготовить начинку: свинину и свиное сало нарезать мельчайшими кубиками (по 0,5 мм), перемешать с соевым соусом, сахарным песком, вином (половиной порции), дать впитаться жидкости в фарш, а затем начинить им рыбу.

Рыбу крепко обвязать ниткой, разрез плотно запанировать мукой, обмазав поверх соевым соусом, на тушке рыбы крайне осторожно сделать косые сеткообразные надрезы, обмазать их также соевым соусом и слегка подпылить мукой.

На сковороде с перекаленным растительным маслом обжарить рыбу на сильном огне до темно-желтого цвета, переложить в тарелку. На сковороду положить тонко нарезанный лук, слегка обжарить, вновь выложить на него рыбу, добавить оставшуюся половину вина, сахарного песку, соевого соуса, соль, оставшиеся от фарша кубики свиного сала и свинины. Вылить на все это, когда накалится, 1,5 стакана воды, довести до кипения, полить топленым жиром и тушить на слабом огне около 1 ч, пока надрезы на боках рыбы не станут расходиться. В этот момент ввести в блюдо остаток крахмала и через 1—2 мни снять его с огня.

Выложить на тарелки вначале рыбу, затем залить ее сверху сгустившимся соусом и гарниром, образовавшимся на сковороде.