Варенье из фруктов и ягод (как варить варенье - общие правила)

Как правильно варить варенье? Фрукты перед варкой требуют различной обработки в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их или накалывают, или очищают кожицу, иногда бланшируют, чтобы кожица треснула, иногда фрукты нагревают в горячей воде (70 — 90°С), чтобы размягчилась структура плодов. Варка варенья состоит из двух стадий — варки сиропа и варки ягод или фруктов в подготовленном сиропе. Варка ягод может быть однократной или многократной. Многократная варка применяется в том случае, когда требуется получить варенье с прозрачным сиропом и целыми неразваренными ягодами или фруктами. Если же варенье приготовляют для использова­ния в кондитерских изделиях, можно ограничиться однократной варкой. Сироп для варенья варят из сахара с водой в определенной пропорции до полного растворения сахара. Сняв с огня сироп, в него погружают фрукты или ягоды, вновь ставят на огонь, дают закипеть и встряхивают, чтобы ягоды или фрукты погру­зились в сироп. Варенье считается готовым, если фрукты стекло­видные, не всплывают на поверхность, а равномерно распреде­ляются по сиропу. Капля сиропа, сжатая между пальцами, вытя­гивается в тонкую нитку, на тарелке не расплывается.