Жаркое «Серна или оленина»

Взять мясо от котлетной части или заднюю четверть, как следует выбить, вымыть, очистить, натереть солью, молотым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, посыпать лавровым листом, который тоже можно растереть, и залить кипящим уксусом. Поставить в холодное место на неделю, каждый день переворачивая мясо. Через неделю мясо вынуть, нашпиговать шпиком, уложить на противень, сверху обмазать маслом, покрыть кусочками шпика. Поставить запекаться в сильно разогретую духовку. Когда мясо подрумянится, уменьшить жар в духовке до умеренного и начать поливать жаркое стекающим соком через каждые 10 мин. Когда жаркое будет готово, полить соком в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, оставить в духовке еще на 10—15 мин., чтобы подрумянилось. Жарить такой кусок около 2— 2,5 часов. Готовность жаркого проверяется следующим образом: если вилка или шпиговка легко входят в мясо и выделяемый сок прозрачный (без следов крови), мясо готово. Готовому жаркому дать охладиться минут десять, нарезать мякоть поперек волокон, уложить на кости, если была котлетная часть, словно целый кусок. Подать такое жаркое можно с различными фруктовыми салатами, соком смородины или компотом из яблок.