Котлеты телячьи с косточкой по-итальянски

Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2—3 кости с мясом для котлеты. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2—3 см от конца. Мясо отбить не слишком сильно влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки. Для приготовления панировки сыр натереть на мелкой терке, смешать с взбитыми яйцами и молоком так, чтобы получилась сравнительно густая масса. Котлеты посолить, обмакнуть в массу с сыром, обсушить, обвалять в молотых сухарях, обровнять ножом края и верх и сразу же жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке. Сварить макароны, отцедить, обдать горячей водой, прибавить 20 г жира. Для приготовления соуса жир растопить, прибавить муку, поджарить, бульон вскипятить, влить разбавленный бульоном томат, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной. Отваренные макароны уложить на блюдо, сверху положить котлеты, облить густым томатным соусом, посыпать зеленью.