Приготовить тесто. В глубокую посуду влить воду или молоко, подогреть до 30-37° С, растворить дрожжи, добавить сахар, соль, яйца. Все тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Большую доску или чистый стол посыпать тонким слоем муки, выложить на него тесто
и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от рук. Затем добавить растопленное (или слегка подогретое) масло, еще раз вымесить тесто, переложить его в посуду и смазать маслом или присыпать мукой, закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое
место на 1,5-2 ч. В течение этого времени поднимающееся тесто надо 1-2 раза обмять.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить масло, измельченный укроп, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Тесто раскатать в ровный пласт толщиной 0,5-0,8 см и с помощью круглой выемки нарезать на кружки диаметром 10-15 см. На середину каждого кружка положить фарш из мелкой рыбы, а сверху—тонкий кусочек сырого подсоленного судака, сига или лосося. Края теста приподнять и плотно соединить с двух концов, оставив в середине отверстие. Подготовленные расстегаи выложить на смазанный маслом противень и поставить в теплое место на 15-20 мин, затем смазать яйцом (его можно развести водой) и выпекать в течение 20-30 мин. на слабом огне. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом и сразу подавать на стол.
Расстегаи можно приготовить из слоеного дрожжевого теста.