Карп заливной, фаршированный кусками

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост.

Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной в 2 см. Самые красивые, приблизительно одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезан­ный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут. Бул­ку вымочить в молоке. Процедить бульон. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мяко­тью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Сме­шать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш дол­жен быть густым). Уложить куски на мелкую тарелку, за­полнить фаршем, обровнять ножом.

Порции рыбы вложить на решетке в котелок для вар­ки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на сла­бом огне около 25 минут. Оставить в бульоне, пока пол­ностью не остынет. Рыбу выложить, уложить на блюде. Осветлить желе. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить. Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных, вымоченных в молоке и отваренных боровиков.

Подавать с острым холодным соусом.