Засолка груздей

Правильно засоленный груздь немножко краснеет, чернеет как правило груздь изначально уже стареющий. Неправильно утверждать, что маленький по размеру груздь, молодой, а большой старый. Это можно определить только по твёрдости, упругости и цвету. По этому, если почернели, они были или уже на грани старения, или при засолке сильно перебродили, ядовитыми, я думаю они не станут, а вот вкус может сильно изменница. Хотя конечно, при советах в грибах, любой совет лучше игнорировать, если советующий конечно, не сидит с вами с вилкой напоротив.

В этом году удалось набрать немного сухого белого груздя. Засолили горячим способом без приправ, только соль. Сверху банки залили растительным маслом и в холодильник. Получились очень вкусными, съели все влет.

Полностью согласна

По-старинному рецепту моей бабушки-сибирячки.Грузди, волнушки, рыжики - замачиваем холодной водой, убираем с рыжиков и волнушек мусор и больше их не замачиваем.Промываем только. Грузди почистить, опять залить на ночь холодной водой. Очистить хорошо и промыть утром. Все больше мочить не надо. Уложите грузди в эмалированную кастрюлю вниз шляпками залейте водой. Доведите до кипения, но не кипятите. Вот увидели - вода начала закипать - снимите сразу. Ложкой с дырочками каждый груздь достаем и укладываем-уплотняем в чистейшие стеклянные банки вниз шляпкой. Сантиметра 4 уложили присолили щепоткой соли без йода, посыпали либо чесночным резаным пером либо резаными вдоль дольками чеснока, и так до самого верху - каждые 4см соль, чесночная нарезка. В верхнюю часть банки укладываем крупный венчик укропа - зернами вниз и все это заливаем горячим кипяченым растительным маслом без запаха. Крышка на банке только полиэтиленовая. Примотать крышку вокруг по горлышку скоттчем! Мы едим через месяц. Грузди сохраняют цвет, не чернеют.Волнушки и рыжики точно так же, только не кипятим, а сразу после промывки укаладываем по этому же рецепту. Очень вкусно. И грибы сохраняю свой вкус и твердость. Чтобы не травиться грибами:НЕ уверены, что сорвали съестной гриб - не берите, а раскрошите его вокруг на полянке,споры свое сделают.НЕ берите червивые и старые грибы,НЕ используйте посуду, кроме как эмалированную без отломов и сколов,Не закручивайте банки железными крышками.Когда откроете новую банку - верхние грибы снимите и выбростьте. Мы обычно наверх кладем кусочки, обломки грибов. Приятного аппетита.

И где это в старину бабушка сибирячка достала масло без запаха?

Ну и скотч тоже был издревле, только никто этого не знал

всем привет!!!!!подскажите пожалуйста помыла почистила отварила остудила,после укладывания грибов в банку их чем надо заливать водой из крана или в воде которой они варились???????плиз плиз плиз жду срочно надо

ответьте кто-нибудь одна надежда на вас

Последние лет 10 сколько раз готовил грузди - всегда фигня получалась. Укроп и листья это зло. От них вонь и плесень.

В этот раз заготовил четыре трехлитровые банки груздей. Будем ждать. Но чутье подсказывает что снова фигня получится.

Раньше делал так - вымачивал, укладывал в банку, песепая солью, добавлял перец, укроп, лаврушку, чеснок, гвоздику и придавливал гнетом.

Сейчас - отварил в двух водах окола часа (с лимонной кислотой они не темнеют вообще), положил в банку (+ чуть чуть чеснок, лаврушка, перец), залил рассолом (1 литр воды, пол граненого стакана соли). Будем ждать.

сколько под гнётом держать грузди(холодный способ засолки)

Сейчас - отварил в двух водах окола часа (с лимонной кислотой они не темнеют вообще), положил в банку (+ чуть чуть чеснок, лаврушка, перец), залил рассолом (1 литр воды, пол граненого стакана соли). Будем ждать.

А сейчас и ждать не надо,можно выбросить, там от грибов ни чего не осталось ни вкуса ни аромата.

ПОСОЛИЛА ГРУЗДЬ ПОМУТНЕЛ И ПОЯВИЛСЯ ЗАПАХ БРОЖЕНИЯ, ЭТО НОРМ. ИЛИ НЕТ. ЧТО ДЕЛАТЬ??? ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА

Посолила грузди в бочке(хол.способом).Через 2 недели для надежности отварила и разложила плотно по баночкам, закрыла закручивающимися крышками(герметически). Сейчас в банках появился как бы налет по краям белого цвета ,может это соль,пробовала _ вкусные грибы. Подскажите. кто знает что это????

выдержал в холодной воде 4 дня меняя воду каждый день. при засолке заметил что от грибов исходит терпкийй запах брожения. промыл в холодной воде и разложил в трех литровые банки пересаливая слоями сдобавкой чеснока и укропа. Скажите повлияет ли этот запах на грибы? Или уже они испортились? Солю впервые по рецепту холодной засолки. :

У нас, в Зауралье, груздями не травятся, а при сборе ножки груздей едят сырыми - вкуснятина!!!!

При чём здесь травятся или нет? Грузди просто дают горечь и вымачивают их именно для этого, если не вымочить, то горечь будет очень даже чувствоваться.

Я всегда солю грузди холодным способом всегда получается замечательно.

Вот те на...)))) А я их поедаю через сутки после засолки.))))) Сорок лет коту под хвост....))))

Специй не надо при засолке.... Груздь должен пахнуть груздём. А не чесноком и укропом.Кто то жаловался, что пересолил... Перед тем, как есть, промойте.)))) Накрошите лука, бросьте ложку сметаны, и лопайте.)))) Хорошо, что я не знал, что надо месяц терпеть...На слюну бы изошёл...Всем привет.))))

Люди!Подскажите,пожалуйста, почему чеснок в банках с груздями стал синим?Закрывал по горячему рецепту.Не яд ли это?Может попал плохой гриб?Как проверить теперь без риска, съедобны ли грибы мои?

Тёща есть?))))

Нет это не яд. Чеснок имеет свойство синеть, вообще ничего не ложите при засолке, только соль, а вот когда будут готовы и будете ставить на стол к празднику, можете, что угодно туда накрошить. Солю грузди не первый год холодным способом, кроме соли ничего не кладу, грибочки получаются прелесть и пахнут только грибами, а не травами и перцем.

прочитала все рецепты выбиру рецепт галины сибиряк где грибы заливают горячим маслом потом напишу как получились мои груздочки

вопрос.. а их можно жарить или варить???

Грузди можно только солить либо свежими, либо вареными.

а когда их вымачивают соль добавлять

Люди!Подскажите,пожалуйста, почему чеснок в банках с груздями стал синим?Закрывал по горячему рецепту.Не яд ли это?Может попал плохой гриб?Как проверить теперь без риска, съедобны ли грибы мои?

у вас чеснок скорей всего магазинный китайский он часто становится то синим то зеленым.

грибы засолились что бы разлаживать в банке нужно заливать расолом и можно закручивать закручивающей крышкой???ответь плиссс заранее спасибо))

У меня есть свой рецепт засолки. Пользуюсь им давно. Вымачиваем грибы 2 дня, меняя воду по несколько раз в день. Затем варим грибы 10- 15 минут, без соли. Затем промываем, разрезаем вдоль. Потом снова кладём грибы в кастрюлю, заливаем их водой. Соли добавляем 3 большие горсти на 3 литра воды. Кипятим 10 минут. Раскладываем по банкам, заливаем этим же рассолом, и закрываем п/э крышкой.ВСЁ. Относите в подвал или в другое прохладное место. Вкусно!

спасибо за советы !!!

Хорошо, что я не знал, что надо месяц терпеть...На слюну бы изошёл...Всем привет.))))

У меня отец так же хорохорился..лопал грузди на 3 день после засолки..Разок траванулся ..да так, что 10 лет ни на какие грибы смотреть не может..А раньше грузди любил - просто жуть..

У меня отец так же хорохорился..лопал грузди на 3 день после засолки..Разок траванулся ..да так, что 10 лет ни на какие грибы смотреть не может..А раньше грузди любил - просто жуть..

Вот поэтому я и солю грузи горячим способом. Термообработка - хорошее дело, и вкус грибов, я считаю, не портит никак.

столько советов, начиталась сбегала в погребок навалила груздей и уплетаю.делаю как многие - грибы замачиваю на ночь чтобы мусор отвалился (моя мать если чистые и без песка - вообще не мыла а только чистила в сухую)после мою и укладываю на картон что бы вода лишняя ушла затем солю. мать всегда говорила - чеснок кислит, дубовый лист делает гриб жёстким и хрустящим,а корень хрена не дает развиваться плесени сверху и класть его надо сверху бака. естественно я веду речь о холодной засолке. лутше недосолить сразу, а дней через 5 попробовать рассол на язык если маловато соли - то добавить.грибы готовы через 2 недели ну или 2.5. укроп мне в грибах нравится. а горячий способ соления груздей - лутше не возиться что бы время не тратить. не знала что заправленные сметаной грузди очень вкусно - немного вкус помягче, и для разнообразия.

не понимаю,как можно эту гадость есть...

Николай

Хорошо, что я не знал, что надо месяц терпеть...На слюну бы изошёл...Всем привет.))))

У меня отец так же хорохорился..лопал грузди на 3 день после засолки..Разок траванулся ..да так, что 10 лет ни на какие грибы смотреть не может..А раньше грузди любил - просто жуть..

скорее всего он траванулся чем то другим а на грибы сослался. грузди относятся к разновидностям сыроежковых и отравится ими можно только в том случае если солили не правильно и отец наелся плесени.

Грузди черные солю третий год! Вчера пошел в подвал попробовать, а они на вкус кислые получились, не понимаю что произошло?

Вымачивал три дня, воду менял два раза в день, далее в бочонок на низ листья хрена, смородины, укроп зонтиком, соль перец душистый, чеснока немного и соответственно грузди. Далее слой грибов 5 см. немного соли, перец, корень хрена,и т.д., сверху ложу тоже что и снизу баночка! Было раньше очень вкусно, а этот раз кисловатые, но крепенькие и фиолетово-розового цвета!

Откуда взялась эта кислота, и как её убрать?

возможно соли маловато вот и закисли, кислота уйдет если добавить соли и увеличить гнет через дней 10

Зауральцы - вы, наверное, хрустели ножками сухих груздей, а не сырых? Грузди и настоящие и черные делятся на сухие (подгруздок черный и подгруздок белый) и сырые (мокрые), еще их называют в народе королевскими груздями. Если вы опускаете грузди в кипяток - это уже горячий посол. Обычно варят 20-30 минут. А перед холодным грибы хотя бы ночь (сырые грузди) нужно вымачивать, сухие можно от 5 до 10 часов. Солить, пересыпая каждый ряд солью и приправой (укроп, перец, лук, смородиновый лист и т.д.), можно и без приправы - грузди сохранят свой аромат, но с современной экологией лучше с приправой - она не дает грибам скисать. Горячий посол едят через 5-7 дней, холодный - через 30-40.

В холодном посоле грибы солятся свежими - не обрабатываются термически. Если их хоть на секунду опускали в кипяток - это горячий способ посола. Касьян славян. Стерилизуется посуда для длительных заготовок - при закатывании банок на зиму - но это как раз самый опасный способ - не дай бог под крышку попадет воздух и банка окажется бомбашной, кроме того, риск развития ботулизма в плотно закупоренной банки гораздо выше. Поэтому наши способы безопаснее, чем вам кажется. Хотя умельцы очень качественно и стерилизуют грибы на зиму. Рыжики можно только протирать сухой или влажной тряпочкой и пересыпать солью выкладывая рядами в стеклянную банку - это называется сухой способ посола. Едят на 10 день. Холдным способом - промыть и посолить под грузом аналогично описанному выше способу про грузди. Едят на 5-6 день. Можно солить и горячим посолом - но тогда теряется смолистый лесной аромать соснового рыжика.

Виктор Черный сырой груздь выглядит почти также как настоящий сырой груздь. Только тот белый или желтовато-белый, а этот светло коричневый, с опушкой-бахромкой вокруг шляпки также как у обычного груздя. Сухой черный груздь без бахромки, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. При надрезе ножка сначала розовеет, затем чернеет, иногда сразу чернеет. В засоле чернеет. За что и назван черным груздем. Черный сырой отмачивается и солится аналогично настоящему (белому сырому) груздю. Сухой аналогично белому сухому груздю.

Евгений Не надо сразу в банки - надо сначала (после отмачивания - достаточно сутки) в эмалированную кастрюльку или миску выложить рядами - пересыпать солью (с приправой или нет - как хотите - но приправа напротив предохраняет от прокисания), дождаться когда грибы выделят рассол - поставить гнет (можно тарелку (фаянсовую, фарфоровую - не пластиковую и не пластмассовую), сверху груз - можно 3-5-литровую банку с водой - выдержать 2-3 дня в комнате в прохладном месте, после разложить в чистые стекляные банки, чтобы рассол покрывал грибы, если его не хватит - можно сверху грибы прикрыть капустным листом. Когда грибы осядут - можно добавлять новые порции, пока не наполнится тара - верхний слой лучше прикрыть или капустным листом или листьями смородины. Если вдруг на них образуеся плесень - этот первый слой выкиньте - остальные грибы будут хорошими качественными. Их можно есть без опаски. Срок выдержки,если солили сырыми (невареными),30-40 дней. У вас все получится.

Насчет чистить грибы. Это кто как любит. Кто отмывает или отмачивает, чтобы грязь отстала, кто чистит. Я, например, даже маслята никогда не чищу - они мне без кожицы совсем не такими вкусными кажутся, они должны быть скользенькими, маслянистыми и в заготовках. На мой взляд. Черные грузди чистить глупо - столько возни ради псевдоэстетизма, отмочили - и все. Кстати они и неочищенные очень красивы в рассоле, словно лакированные. Особенно мокрые черные грузди. Да и сухие тоже. Единственное, что дождевички лучше чистить - у них скорлупка невкусная. А все остальные грибы чистить (снимать кожицу) не стоит. Очистить от грязи и промыть достаточно (белые (боровики), подосиновики, подберезовики, моховики). Или за 2-3 часа отмочить грибы с налипшей грязью (маслята, сухие черные и белые грузди, зеленушки и т.д.). В общем, дело вкуса и желания.

Егор Смотря какие грузди - черные и должны чернеть. Чем чернее рассол - тем даже лучше. А если обычные грузди, то не должны, конечно, чернеть.

вопрос.. а их можно жарить или варить???

Да, только после предварительного отваривания - после того, как закипели - 40-60 минут проварить - потом хоть жарьте, хоть варите, хоть в пироги добавляйте. Я люблю жареные грузди и всегда их ела. Это о мокрых груздях. Сухие можно варить 20-30 минут - а потом тоже жарить, с ними вкусны пельмени, некоторые с сухими груздями даже грибные тортики делают. Сразу жарить, как, к примеру, рыжики - принес и на сковородку - грузди нельзя. Предварительно обязательно отварить. А потом хоть в суп, хоть во второе - хоть куда годен. Но лучше всего грузди все-таки солить холодным способом.

Вот те на...)))) А я их поедаю через сутки после засолки.))))) Сорок лет коту под хвост....))))

Значит вы едите сухие грузди. От сырых (мокрых, мохнатеньких таких - в энциклопедии "груздь настоящий") груздей вы бы отравились (ну, не насмерть, конечно) - они ведь УСЛОВНО-съедобные из-за горького млечного сока. Из-за него-то их и принято вымачивать, либо отваривать перед засолом. А выдерживать нужно не менее 30 суток. Либо вы солили их вареными. Но и такие лучше не менее 15 дней выдерживать. Сухие грузди можно выдерживать меньше. И все-таки не на второй день лопать, а попозже.

Юрий

У меня отец так же хорохорился..лопал грузди на 3 день после засолки..Разок траванулся ..да так, что 10 лет ни на какие грибы смотреть не может..А раньше грузди любил - просто жуть..

Вот поэтому я и солю грузи горячим способом. Термообработка - хорошее дело, и вкус грибов, я считаю, не портит никак.

Портит. Т.е. они и те и те, конечно, вкусные. Но засоленные холодным способом (сырыми) все-таки намного вкуснее.

Юрий

Николай

Хорошо, что я не знал, что надо месяц терпеть...На слюну бы изошёл...Всем привет.))))

У меня отец так же хорохорился..лопал грузди на 3 день после засолки..Разок траванулся ..да так, что 10 лет ни на какие грибы смотреть не может..А раньше грузди любил - просто жуть..

скорее всего он траванулся чем то другим а на грибы сослался. грузди относятся к разновидностям сыроежковых и отравится ими можно только в том случае если солили не правильно и отец наелся плесени.

Груздями отравится можно - если они недостаточно вымочены или плохо проварены, либо не выдержан срок при засоле, что, видимо, и произошло с отцом Юрии. Травятся из-за млечного горького сока, который содержат эти грибы - из-за него они названы УСЛОВНО съедобными. В некоторых зарубежных странах их даже не берут - считают из-за этого несъедобными и даже ядовитыми. Однако при правильном приготовлении - это самый вкусный гриб. Именно сырой (это не степень готовности, а название) груздь. Почти не уступает ему и сырой черный груздь. Вкусны (и, кстати, практически не опасны)и их подгруздки: белый сухой груздь и черный сухой груздь.

Подскажите пожалуйста, белые сухие сверху, но с млечным соком - съедобные? (у подгруздков, вроде, сока не должно быть, а у груздей шляпка влажная)вот и сомневаюсь...

Благодарна за рецепт!

мой рецепт: 2 кг грибов( сделала грузди)проварить час в 1литре рассола. рассол- 1,5ст.л соли и 1 ст.л сахара и 0,5 стакана уксуса, перец горошком, лавровый лист. сложить в банки, залить этим рассолом и закатать. получаются маринованные грибочки, какие мы покупаем в магазине( только в покупных много уксуса наливают).но вот какая проблема: после варки некоторые грибы приобрели немного зеленоватый оттенок. что это? кто знает напишите пожалуйста. можно их зимой кушать?

вопрос.. а их можно жарить или варить???

У меня мама их жарит после отваривания в солёной воде.А черные грузди вообще супер!!!! Я грибы добавляю в котлетки мясные и рыбные.

А я всю жизнь солю так: замочу, чтоб грязь откисла, потом мою, грузди щёткой,пластинки промываю под струёй воды, весь мусор легко отмывается, затем перемываю уже чистые грузди снова и ставлю на огонь, отмечу, чем больше держишь в воде, тем хрупче они становятся и края обламываются. Варю 10-15 минут, снимая пенку, в таз крошу чеснок и отлавливаю дуршлагом отваренные грибы, перемешиваю шумовкой, солю грибы только при варке так, чтоб было посолоней, чем солим пищу, но и не горько солено в кипящий рассол кидаю укроп, лист хрена, через 5 мин. 2 стакана процеженного рассола выливаю в грибы, перемешиваю и набиваю банки, подливая рассол из таза так, чтоб не осталось места воздуху и плотно закрываю крышку, охлаждаю и потом в холодильник. Пробовала без специй - не то, просто кроме чеснока,укропа и хрена не кладите ничего, и то без хрена можно, кладу его просто как антисептик.Всегда стоят прекрасно, без плесени есть можно через 40 дней, так мама учила, живу в Сибири, нынче жара всё лето стояла грибов нет вся надёжа на сентябрь, авось дожди пойдут, груздь и полезет.

ещё добавлю - солите в мелкой таре, 700 гр и 1 литровых банках, места много занимают, это так, но никогда не выбросите ни одного грибка, потому, что быстро съедите и заплесневеть не успеет, и в большие емкости поменьше лазьте, чем больше открываете банку и нарушаете их покой, тем больше будет плесени., а заплесневевшие грибы промойте порежьте и сварите груздянку с картошкой и сметанкой ммм... объеденье! И не бойтесь, не отравитесь никогда.Помните одно правило плотно, очень плотно в банки и на 40 дней забыть про них.УДАЧИ всем.