рецепт

Засолка груздей

В русской кухне издавна популярны самые разные рецепты из груздей и особое место среди них занимают соленые грузди, замечательная и любимая многими закуска. Кроме того, соление груздей – это прекрасный способ заготовки грибов на зиму.

Продукты
грузди свежие 10кг
соль 400г
укроп (стебли)4-5шт.
корень хрена 20г
чеснок 2-3головки
перец душистый 10г
лавровый лист 10шт.

Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки), посыпая солью и перекладывая пряностями.

Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком). Поместить грузди в прохладное место.

Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.

Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца.

Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Засолка груздей. Как приготовить Засолка груздей?
Смотреть ЕЩЕ рецепты в разделах:
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
 Добавить в мой блог
1010 спасибо 427896 177 14
сергей Воскресенье, 17 Августа 2008 г. 18:24 #

при замачивании,  на срезе у гриба(груздь) появился цвет плесени. что делать?

   
цитировать
вадим Понедельник, 18 Августа 2008 г. 03:08 #

это выходит кислота,ничего страшного нет.

   
цитировать
Анастасия Вторник, 19 Августа 2008 г. 12:43 #

У меня рассола по самое горлышко банки под грузом, а когда его убираю, рассола всего полбанки и грибы им покрыты не полностью  нужно его водой разбавлять?

   
цитировать
Анна Понедельник, 25 Августа 2008 г. 08:33 #

Здравствуйте!Подскажите,как чистить шляпку у груздей? Особенно интересует под ней?

   
цитировать
Juss Четверг, 28 Августа 2008 г. 11:32 #

Анастасия:
У меня рассола по самое горлышко банки под грузом, а когда его убираю, рассола всего полбанки и грибы им покрыты не полностью  нужно его водой разбавлять?
Рассол разбавлять водой не нужно , если под грузом он покрывает грибы. Свою функциональную обязанность (соление) он исполняет.

   
цитировать
Juss Четверг, 28 Августа 2008 г. 11:45 #

Анна:
Здравствуйте!Подскажите,как чистить шляпку у груздей? Особенно интересует под ней?
Все грузди содержат очень горький  млечный сок, поэтому их обязательно нужно вымачивать в воде (белые - одни сутки, чёрные - лучше двое), некоторые рекомендуют использовать для отмачивания солёную воду. После вымачивания, кстати, их гораздо легче отмыть и очистить от "грязи" - всяких прилипших листиков и травинок. Черную кожицу у черных груздей чистят со всей поверхности шляпки. Чисто по эстетическим соображениям.

А под мохрушками часто оказываются слизни.

Я бы чистила...

   
цитировать
татьяна Вторник, 09 Сентября 2008 г. 00:06 #
убираю, рассола всего полбанки и грибы им покрыты не полностью  нужно его водой разбавлять?
да,обязательно нужно,а иначе они испортятся.
   
цитировать
Андрей Четверг, 18 Сентября 2008 г. 21:39 #

Таким рецептом вы полностью убъете вкус груздя как гриба! Вы будете ощущать только вкус приправ. (разумеется, если вы ЭТОГО хотите - то можете дальше не читать!).

Обычный, самый простой рецепт: вымытые грузди (и глупости про вымачивание тоже пропускаю) опускают в кипящую воду и ждут их закипания. После закипания воду сливают, некоторое время ждём остывания грибов, пересыпаем солью и под гнёт! Утром малосольные грибочки пожалуйте к столу! Через недельку из-под гнёта прекладываем в банки и в погреб на хранение! При таком засоле вы едите грибы в первозданном виде!

Примечание: видимо всё-таки везде грибы (и грузди тоже) разные, может где-то и по другому НУЖНО солить (+вымачивать). У нас, в Зауралье, груздями не травятся, а при сборе ножки груздей едят сырыми - вкуснятина!!!!

   
цитировать
Мария Суббота, 20 Сентября 2008 г. 21:05 #
Андрей:
Таким рецептом вы полностью убъете вкус груздя как гриба! Вы будете ощущать только вкус приправ. (разумеется, если вы ЭТОГО хотите - то можете дальше не читать!).
очень понравился рецепт.Похоже,что так и нужно солить.Только вот сколько соли нужно?
   
цитировать
Juss Понедельник, 22 Сентября 2008 г. 13:50 #

Мария:
очень понравился рецепт.Похоже,что так и нужно солить.Только вот сколько соли нужно?
ученые мира еще не дали точного ответа на этот вопрос, но в самом рецепте утверждают что 400 г Very we!

   
цитировать
voenmor Вторник, 28 Октября 2008 г. 14:39 #

Через неделю после засолки налить в емкость, где солятся грибы, кефир или простоквашу (скисшее молоко).Все грибы станут белее и более вкусными.

   
цитировать
Ольга Вторник, 22 Сентября 2009 г. 18:00 #

Подскажите, есть ли у груздя после закваски сильный запах?

   
цитировать
Не Подарок Среда, 23 Сентября 2009 г. 13:40 #

аромат есть, "груздевый", грибной

   
цитировать
Серёга ККК Четверг, 01 Октября 2009 г. 16:38 #

спасибо за совет

   
цитировать
касьян славян Пятница, 29 Января 2010 г. 01:37 #
Капец ! Люююдииии, очнитесь! Не рискуйте так солить грибы.Не занимайтесь ... Такое производство должно быть на 100% стерильным! Многократные замачивания,перекладывания и уж тем более обертывания с каждым шагом приближают вас к... Есть прекрасный способ горячей засолки, может с несколько измененными вкусовыми качествами , но зато безопасно. Совет: всегда хорошо мойте грибы, счищайте пластины под шляпкой,не пытайтесь реанимировать гриб хоть с одной червоточиной путем выдерживания в соленой воде,  стерилизуйте тару.
   
цитировать
Сибирская Людмила Понедельник, 12 Апреля 2010 г. 09:55 #

По-старинному рецепту моей бабушки-сибирячки.

Грузди, волнушки, рыжики - замачиваем холодной водой, убираем с рыжиков и волнушек мусор и больше их не замачиваем.Промываем только.  Грузди почистить, опять залить на ночь холодной водой. Очистить хорошо и промыть утром. Все больше мочить не надо. Уложите грузди в эмалированную кастрюлю вниз шляпками залейте водой. Доведите до кипения, но не кипятите. Вот увидели - вода начала закипать - снимите сразу. Ложкой с дырочками каждый груздь достаем и укладываем-уплотняем в чистейшие стеклянные банки вниз шляпкой. Сантиметра 4 уложили присолили щепоткой соли без йода, посыпали либо чесночным резаным пером либо резаными вдоль дольками чеснока, и так до самого верху - каждые 4см соль, чесночная нарезка.  В верхнюю часть банки укладываем крупный венчик укропа - зернами вниз и все это заливаем горячим кипяченым растительным маслом без запаха. Крышка на банке только полиэтиленовая. Примотать крышку вокруг по горлышку скоттчем!  Мы едим через месяц. Грузди сохраняют цвет, не чернеют.

Волнушки и рыжики точно так же, только не кипятим, а сразу после промывки укаладываем по этому же рецепту.

   Очень вкусно. И грибы сохраняю свой вкус и твердость.

   Чтобы не травиться грибами:

НЕ уверены, что сорвали съестной гриб - не берите, а раскрошите его вокруг на полянке,

споры свое сделают.

НЕ берите червивые и старые грибы,

НЕ используйте посуду, кроме как эмалированную без отломов и сколов,

Не закручивайте банки железными крышками.

Когда откроете новую банку - верхние грибы снимите и выбростьте. Мы обычно наверх кладем кусочки, обломки грибов.

   Приятного аппетита.

   
цитировать
anka Воскресенье, 22 Августа 2010 г. 17:42 #

Доброго дня! подскажите, а можно ли солить грузди, если они червивые?

   
цитировать
Александр Воскресенье, 22 Августа 2010 г. 20:19 #

anka:
Доброго дня! подскажите, а можно ли солить грузди, если они червивые?
Солить можно все грибы, а вот кушать... по моему не стоит.

   
цитировать
Андрей Понедельник, 23 Августа 2010 г. 05:28 #

Где-то прочитал, что грузди нужно вымачивать в воде три дня. Воду меня каждый день. На третий день стали пахнуть, не сильно, но запах тухлый ощущается. Вот теперь думаю, то ли солить, то ли в унитаз...

   
цитировать
Ольга Понедельник, 23 Августа 2010 г. 05:58 #

Подскажите пжл-та, когда грибы под гнетом постояли, я их раскладываю по банкам. Вопрос: в банки рассол от грибов добавлять надо? и маслом растительным заливать?

   
цитировать
Ольга Понедельник, 23 Августа 2010 г. 14:54 #

Чистить грузди лучше всего зубной щеткой.

   
цитировать
речкунова мария Вторник, 24 Августа 2010 г. 11:29 #

нужно ли убирать махрушки с груздей

   
цитировать
Лина Среда, 25 Августа 2010 г. 11:36 #

речкунова мария:
нужно ли убирать махрушки с груздей
не знаю насчет убирать, но то, что возни с мытьем много, а в пластинках много всего скапливается, это точно. чистить-мыть под напором воды зубной щеткой.

   
цитировать
Саша Среда, 25 Августа 2010 г. 12:48 #

Подскажите при вымачивании груздей, их придавливают или нет?

   
цитировать
Виктор Понедельник, 30 Августа 2010 г. 10:34 #

Я пробовал различные рецепты засолки грибов. Мои папа с мамой всегда солили грузди предварительно их вымачивая в холодной воде дня 2-3, при этом меняли воду 2-3 раза в день, стараясь чтобы вода была холодной постоянно, иначе грибы могут попросту испортиться и потемнеть. Мыть грибы лучше сразу, так как после вымачивания грибы приобретают ломкость, особенно крупные. Я мою обыкновенной губкой для мойки посуды с одной жесткой стороной. Если вы моете грибы над посудой где вымачиваются другие грибы, то старайтесь, чтобы другие лежали пластинками вниз, иначе потом очень трудно промыть пластинки от мусора и лучше мыть под проточной холодной водой. Отмытые вымоченные грибы укладывались пластинками вверх рядами в подготовленную промытую и ошпаренную кипятком посуду - небольшую бочку

или  большую эмалированную банку с широким горлом, каждый ряд пересыпался солью, крупно резанным чесноком и  укропом (лучше зонтики),Укроп перед укладкой обязательно мылся и обдавался кипятком, чеснок перед порезкой хорошо мылся. После того как все грибы укладывались в посуду клали проваренную в крутом рассоле холстину, накрывали деревянным кружком или перевернутой тарелкой по размеру, сверху ставился груз в виде прокипяченного камня (крупного голыша - не КИРПЯЧА!!) или наполненной водой или солью и закррытой крышкой 2-3 л. банки. Сверху всё закрывалось чистой тряпочкой (например наволочкой) и завязывалось. На второй или треттий день проверяли на сок, если сока было мало, то груз увеличивали. Свежие грибы добовляли помере усадки предидущик, так до заполнения ёмкости. Хранить засолку лучше всего в холодном погребе или  в холодильнике, в тепле можно грибы проквасить. Грибы при такой засолке мне очень нравились по вкусу, но их надо всегда было брать из погреба и ставить на стол ровно столько, чтобы съесть в течении 2-3 часов, иначе они темнели и постоянные походы п погреб с уборкой плесени и  промывкой кипятком груза и кружка, замена холстины на новую - на это надо время да и погреб не у всех имеется. В конце концов я перешё на горячую засолку в стеклянных банках. Во-первых такой способ очень экономит время, во-вторых отпадает проблемма с посудой для вымачивания и постоянной заменой воды, в-третьих грибы засоленные горячим способом не темнеют на воздухе и я считаю, что лучше хранятся, но только в холодильнике. Как я их солю: мою и закладываю в большую кастрюлю, добовляю от 1/3 до 1/2 воды и ставлю на средний огонь при этом не забываю перемешивать. При закипании образуется пена, которую снимаю ложкой, при этом в грибы не добовляю ни соли, ни дай бог уксус. После того как грибы закипят выдерживаю их при кипении воды минут 10-15 и сливаю воду, грибы промываю в 2-3-х водах холодной воды, заливаю опять воду, но уже так чтобы она чуть покрывала грибы и ставлю опять на огонь, здесь уже можно добавить соли но не много - на 5 л. кастрюлю 2ст. ложки соли. Довожу до кипения, кипячу минут 5 и сливаю воду, грибы на раз промываю холодной водой чтобы немного остыли. В стерелизованные банки 1-1,5 л с широким горлышком укладываю отварные грибы так же  как при холодной засолке, но специи (укроп и резанный чеснок) кладу через 2-3 слоя, при этом я напоминаю, что укроп надо промыть и ошпарить кипятком , а чеснок промываю чищу и нарезаю крупно. Соли кладу всегда на глаз - хорошую щепотку на 2-3 слоя равномерно рассыпаю по слою грибов. Грибы стараюсь класть плотно пластинками вверх, но не тромбую. Последним в банку стараюсь положить крупный гриб, причём так, чтобы он прижал специи и не давал им всплывать, так как считаю, что плавающий сверху укроп способен вызывать плесень. После этого заливаю все кипяченой не солёной водой под горлышко с "шапкой", следя за тем, чтобы вода заполнила все воздушные полости между грибами и  закрываю полиэтиленовойкрышкой, которую предварительна подержал в кипятке. Даю грибам остыть и в холодильник. Такие грибы можно есть через две недели. Кстати о специях - перепробывал класть в солёные грибы лавровый лист, лист смородины, лист вишни, душистый перец, добовлять чуть чуть уксуса для большей сохранности - мне не понравилось(особенно уксус) - грибы теряют свой вкус, запах леса. Хрен класть не пробовал, думаю, что надо попробовать, а вообще -специи- дело вкуса каждого, так что - дерзайте!

   
цитировать
Виктор Понедельник, 30 Августа 2010 г. 10:49 #

Большая просьба - раскажите как солить чёрные грузди и каковы они на вкус по сравнению с обыкновенными груздями. К своему стыду я обнаружил, что ошибочно принимал за чёрные грузди чёрные подгруздки, хотя их никогда не брал, а истенные чёрные грузди считал за несъедобные грибы называя их "свинухами" и не обращал на них никакого внимания, хотя у нас на Юге Западной Сибири они растут во множестве. Заранее благодарен.

   
цитировать
Костя Вторник, 07 Сентября 2010 г. 09:11 #

Подскажите пожалуйста,засолил грузди а рассол чз некоторое время стал темнеть-это так и должно быть или нет? Если нет то что делать?

   
цитировать
Виктор Четверг, 09 Сентября 2010 г. 09:06 #

Рассол обычно темнеет от специй (укроп лавровый или смородиновый лист и т.п. что окрашивает рассол), но при этом остаётся прозрачным и с приятным запахом, если мутный и пахнет плесенью - попробуйте промыть грибы и отварить минут 3-5 в кипящей воде и засолите заново.

   
цитировать
Женя Среда, 15 Сентября 2010 г. 11:33 #

Посолила крупной йодированной солью... А потом прочла, что без йода надо... Что теперь будет?

   
цитировать
светлана Суббота, 18 Сентября 2010 г. 14:24 #

У нас, в Зауралье, груздями не травятся, а при сборе ножки груздей едят сырыми - вкуснятина!!!![/quote] да да я помню в детстве ели ножки-хрустики..я и шляпку пробывала но она горчит)) и не травились точно!!

   
цитировать
Василий Понедельник, 20 Сентября 2010 г. 11:07 #

Люди!Подскажите,пожалуйста, почему чеснок в банках с груздями стал синим?Закрывал по горячему рецепту.Не яд ли это?Может попал плохой гриб?Как проверить теперь без риска, съедобны ли грибы мои?

   
цитировать
aklima30 Понедельник, 20 Сентября 2010 г. 14:05 #

чеснок лучше не ложить он убивает натуральный вкус гриба. Чтобы не было плесени нужно сверху положить папортниковый лист

   
цитировать
Татьяна Понедельник, 20 Сентября 2010 г. 15:19 #

Почему крышки не железные, например, винтовые железные?

Спасибо.

   
цитировать
Алена Среда, 22 Сентября 2010 г. 21:35 #

Какие грибы, похожие на груздь, несьедобны? Чем они отличаются, как их не спутать со сьедобными?

   
цитировать
Tyman Пятница, 24 Сентября 2010 г. 13:13 #

Многие рецепты хороши, но... Скажу следующее - горячая засолка: малые сроки до готовности, улучшенная стерилизация и т.д., но ухудшаются вкусовые качества; холодная засолка - не имеет таких качеств как гарячая, но  имеет лучшее вкусовое качаство. Каждый может выбирать на свой вкус! Одно скажу - не добавляйте при засолке ничего кроме соли! Всякие листья и другие специи вызывают цветение и плесень, а в не правильной пропорции и сочетании - плохой запах и вкус! Используйте только соль - получите чистый грибной вкус, а специи добавляйте при подаче на стол. Удачи!

   
цитировать
Кирилл Среда, 29 Сентября 2010 г. 11:34 #

как правильно их чистить??

   
цитировать
Юрий Среда, 29 Сентября 2010 г. 15:41 #

Отравление грибами не всегда приводит к летальному исходу. Гораздо чаще у поевшего такой "вкуснятины" съезжает крыша.

   
цитировать
Юрий Среда, 29 Сентября 2010 г. 19:05 #

Спасибо!Практически почти со всем согласен,но позвольте рассказать о некоторых мелочах,которые

могли бы показаться кому-нибудь полезными.

1)Она не мыла грибы над ещё не промытыми грибами.

2)Укладывала часть грибов  шляпками вверх,для заполнения простанства.

3)Ложила меньше чеснока и ипользовала крупные стебли укропа.

А остальное: в точку ! Спасибо!

   
цитировать
Дима Четверг, 30 Сентября 2010 г. 11:30 #

Здесь комменты стираютNot so

   
цитировать
Тамара Вторник, 05 Октября 2010 г. 14:20 #

Пробовала горячую засолку,без специй,только солила.Не очень понравилось, (по сравнению с маринованными грибами,попробую засолить холодным способом...хотя надежды мало)) По моему это вообще на любителя..в следующем году вообще их брать не буду.

   
цитировать
Ирина Четверг, 07 Октября 2010 г. 16:51 #

спасибо за столь отличное описание засолки грибов ни когда не солила груздь пойду попробую

   
цитировать
самурай Вторник, 12 Октября 2010 г. 04:13 #

После 2х недель появился кислый запах.Так и должно быть?Если нет-что делать?

   
цитировать
ЕЛЕНА Вторник, 12 Октября 2010 г. 20:39 #

ГОРЧАТ ВОЛНУШКИ,СКРИПУНЫ,ДУБОВИКИ,

грузди сухие /белые/-не горчат.

И нужно их вымачивать или нет?,ПРОСТО, лизните свежий срез ножки -горечь определите сразу.

Многие любят соленые грузди с кислинкой,а можно солить и без кислинки / после горячей засолки - закатать в банки /.

А ТАК : соленые грузди с кислинкой - это норма.

   
цитировать
Елена Пятница, 22 Октября 2010 г. 20:52 #

Да грузди солить лучше без специй и обязательно после вымачивания ( в течении 3х дней, воду менять ежедневно,уходит горечь). Когда кладёшь специи (укроп, чеснок,хрен, смородину)есть риск появления плесени! Лучше специи в грибы когда подаёшь на стол! А кислый вкус-это норма при холодной засолке! Солите грузди и всем приятного аппетита!

   
цитировать
Лариса Суббота, 23 Октября 2010 г. 11:01 #

После засолки холодным способом прошло 3 недели. Делала точно по рецепту. На вид все хорошо. Но я попробовала, а они ужасно соленые.

Вторая проблема с опятами. Заквасила горячим способом, а они горчат.

ЧТО делать???

Заранее всем отозвавшимся спасибо!

   
цитировать
Наталья Пятница, 29 Октября 2010 г. 06:02 #

Все зделала по рецепту,только не могу понять что с ними дальше делать,что без ничего ложить в банки и закрывать?Подскажите.

   
цитировать
Костюх Понедельник, 01 Ноября 2010 г. 13:48 #

А у мня грузди почернели. А че это такое?

   
цитировать
Наталья Воскресенье, 07 Ноября 2010 г. 22:37 #

а я свои в итоге выбросила,они мне не понравились,какие то они стрёмные,я не рискнула их кушать.

   
цитировать
михаил Понедельник, 08 Ноября 2010 г. 09:19 #

числа 15 ноября дойдут под гнетом скрипицы волнушки рыжики белянки чернушки Перекладу в банки не хватит рассола Что делать Михаил

   
цитировать
Егор Вторник, 09 Ноября 2010 г. 17:19 #

Збор груздей.

Не ленитесь.., чем лучше вы их очистите в лесу, тем чище привезёте. Как бы вы не уложили грязные грибы в корзину, они замажут все остальные, потом очистить будет ещё труднее, а хруст песка на зубах пикантности и радости не добавляет, если ними не угощать конечно тёщу. Обрежьте покороче ножку, ножом очистите насколько можно шляпку, и постучите по ней плоскостью ножа, что бы осыпался лишний песок, и только потом в корзину.

Не жадничайте.., не берите старых и испорченных грибов, они потом и будут той ложкой дёгтя в вашей бочке или банке с грибами. Ту плесень потом будет трудно остановить.

Чистить лучше сразу в сухую, зубной щёткой, а уже потом мыть в проточной воде.

Засолка. Не знаю ни одного рецепта, чтобы свежее срезанный груздь можно было бы, например, жарить или суп варить. Почему? Горчат. Но это дело вкуса. Я, все таки вымачиваю. Возможные ошибки. Вымачивать нужно в холодной воде, если вы делаете это в квартире, а там тепло, то воду подсолите, так вы снизите шанс её брожения. Соль сейчас не дорого. Если вы будете солить потом в банках, то есть резаными, то и вымачивать лучше резаными, просто быстрее будет.

Специи. Опять же дело вкуса, но надо учитывать тот факт, что есть специи которые убиваю вкус, а есть которые его подчёркивают. Главный мой принцип при засолке грибов, использовать только сухие специи, это также снижает шанс не контролированного брожения. Я использую: соль, перец горошком, лавровый лист, лист смородины сухой, лист дуба сухой, укроп сухой - зонтик семена, чеснок и корень хрена, последние сильные консерванты, поэтому можно не сухие.

Засолка традиционная, в банки, здесь не в стерильные, не вижу смысла, так как никогда не выдел, стерильных бочек.

Сразу несколько дней в тепле, чтоб забродили, и пошла молочная кислота, то есть консервант, потом в холод. Периодически проверяю на запах, если процесс брожения затягивается, можно слить рассол, прокипятить его, добавить соль если нужно, рассол охладить и вылить в туже банку. Кислота, а стало быть и кислость груздей, тоже дело вкуса.

И тут главное, в соли, кислоте и специях. Грибы, так получается можно солить только раз в год, и опыт достигается долго. По этому, лучший способ взять несколько банок и закрыть разным способом. И только так, закусывая каждую рюмочку водки, груздями с разных банок, вы поймёте на следующий год, чего вам в вашей жизни не хватает.

Всем привет.

   
цитировать
← Предыдущая Следующая →
1 | 2 | 3 | 4

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты

 
    Rambler's Top100            
(84)