Варенье из очищенных от кожуры орехов

Орехи в молочной стадии зрелости очистить от зеленой наружной коры, выдержать 14 ч в 0,3%-ном растворе виннокаменной кислоты (3 г кислоты на 1 л воды), меняя его через каждые 3—4 ч.

Затем плоды откинуть на дуршлаг и на 13—15 мин опустить в кипящий раствор алюминиево-калиевых квасцов (1 л воды, 15 г квасцов). Пробланшированные орехи тщательно промыть проточной холодной водой, удалить излишки влаги, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Каждый орех наколоть в 10— 15 местах, поместить в варочную посуду, залить горячим (85—90 °C) 90 %-ным сахарным сиропом (900 г сахара, 100 мл воды). Смесь на слабом огне довести до кипения и при периодическом помешивании варить 13—15 мин, затем выдержать при комнатной температуре 6—8 ч. Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Перед последней варкой опустить в сироп марлевый мешочек с пряностями (гвоздикой, корицей, кардамоном), добавить лимонную или виннокаменную кислоту и уварить варенье до готовности, горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 14 мин.