Приготовление дрожжей

Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого или свежего хмеля, из солода. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой чистой тканью посуде и теплое место на 1,5 — 2 суток. Готовые дрожжи разливают, в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. На приготовление 2—3 килограммов хлеба идет 0,5—0,75 стакана таких дрожжей. Дрожжи из свежего хмеля. Эмалированную кастрюлю (или глазированный горшок) наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку сахара, 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муки, массу ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют две протертые вареные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте. Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля. Расход дрожжей примерно 0,25 стакана на килограмм муки. Дрожжи из солода. Стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Тепловатый состав разливают в бутылки, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на 1 сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5 — 3 килограммов хлеба расходуют неполный стакан дрожжей. Наконец, самый простой способ приготовления закваски для ржаного теста заключается в заквашивании муки на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдерживании такой закваски в течение суток в теплом месте. Однако при таком способе закваски хлеб получается пресноватым.