рецепт с фото пошаговый

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)

Фото к рецепту: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)
 5 порций
 3 часа
 Ваня28   28.03.09

От редакции: у нас не раз просили рецепты ржаного хлеба для хлебопечки, рецепт ржаного хлеба в духовке, рецепты для хлебопечек panasonic и других ХП.

Всем желающим рекомендуем рецепт от нашего автора, который соединил в себе все пожелания: и рецепт ржаного хлеба в духовке, и ржаной хлеб в хлебопечке, и даже рецепты хлеба для хлебопечки панасоник!

Продукты (на 5 порций)
Для буханки массой 1 кг:
Мука ржаная обдирная - 500 г
Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл (40 г)
Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» - 35 мл (24 г)
или «Аграм тёмный» (в крайнем случае) - 10 мл (8 г)
Фруктоза, можно сахар - 50 мл (50 г)
Соль мелкая - 10 мл (15 г)
Дрожжи сухие - 10 мл (8 г)
или дрожжи прессованные - 18 г
Вода кипячёная - 450 мл (+/-30 мл) (350 мл теплой воды 35С, 100 мл крутого кипятка для заваривания солода)

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии, за 3 часа в хлебопечке или в духовке.

Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса, долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба? Пожалуйста. Рецепт не новый и известен давно. Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.

Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.

Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото (смотрите ниже, использовалась хлебопечка Panasonic). Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки.

Примечание.

Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.

*

Печём ржаной хлеб в хлебопечке.

Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (252, 254, 255), выбирайте режим "Без глютена", для Panasonic SD-2500 (01, 02) - режим "Основной быстрый". Лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка) вам будет легче перемешивать тесто. Внимание! Режим "Ржаной" из-за времени выпечки 45 минут не подходит.

Ингредиенты добавляете в ведёрко в последовательности, указанной в рецепте.

1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком (100 мл) и даёте ему постоять 5-7 минут.

3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску "Аграм" (начните с 25 мл, вкус на кислое индивидуален) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.

4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

7. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая, 400 мл кипячёной теплой воды (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.

8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу "Без глютена". Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе "Без глютена" - 60 минут.

Через 3 минуты с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2-3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу "Без глютена" в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу "Без глютена", выбираете программу "Выпечка" и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.

Через час выпекания можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.

Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.

Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит!(((*_*)))

Температура подъёма теста: 32С-35С

Время подъёма теста: 60 мин.

Высота подъёма теста: 1,5-2 раза

Температура выпечки: 170С-180С

Время выпечки: 1 ч. 30 мин.

Время замеса теста (помогаем лопаткой) - 20 мин.

*

Печём в духовке.

Все перемешать ручным миксером (5 мин.) и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.

Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.

Когда тесто поднялось, переключить духовку на 170 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.

Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.

Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.

Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

*

Замена ингредиентов.

Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.

Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл солода, и завариваете всё, перемешивая, 100 мл кипятка (что на солод) + 200 мл кипятка из 400 мл рецепта. Итого - 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2-3 часа. Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.

Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 г ржаной муки, 800 мл кипячёной воды + 200 мл кипячёной воды, в которой предварительно развести 15 мл сухих дрожжей, 50 мл фруктозы или сахара - и дать постоять 30 минут, 100 мл сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24-34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.

Добавить примерно 200 мл закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 г и воды - на 200 мл соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл, хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.

Далее всё по рецепту.

Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

Примечание.

Не знаете, где купить ингредиенты? Наберите в поисковике "товары для хлебопекарен и кондитерских" и свой город - этот хлеб стоит затраченных усилий.

Успеха!

Пошаговый фото рецептРжаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)
Фото приготовления рецепта: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус) - шаг №1 Буханка массой 1 кг из ржаной обдирной муки, приготовленная в ХП Панасоник.
Фото приготовления рецепта: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус) - шаг №2 Нарезка.
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Как приготовить Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)?
Смотреть ЕЩЕ рецепты в разделах:
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
 Добавить в мой блог
С иллюстрацией:
Текстовый:
426 спасибо 179898 25 8
Бакалейщик Пятница, 04 Декабря 2009 г. 18:21 #

Подборка рецептов:

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=3688 - Обыкновенный ржаной хлеб.

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=54869 Very we! Very we! Very we!

   
цитировать
Бакалейщик Пятница, 04 Декабря 2009 г. 18:23 #

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=100360 To you

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=19666 - ржаной хлебец Heart

   
цитировать
зоя Четверг, 17 Июня 2010 г. 22:13 #

нужен рецепт для газовой духовки

   
цитировать
любопытная Понедельник, 21 Июня 2010 г. 10:32 #

зоя:
нужен рецепт для газовой духовки
интересно-интересно, хлеб в газовой духовке получится таким же, как в хлебопечке?

   
цитировать
Galsand Суббота, 23 Октября 2010 г. 10:34 #

Скажите, какой консистенции должно быть тесто. Его возможно вымесить, чтобы оно отлипало от рук или его выкладывают в форму ложкой?

   
цитировать
Валенитин Среда, 15 Декабря 2010 г. 21:14 #

Подскажите пожалуйста, а что за 100 мл сыворотки? какая сыворотка имеется ввиду?

   
цитировать
Oleksandr Суббота, 18 Декабря 2010 г. 23:32 #

Скажите а как понять-- Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. --что значит 50мл??? если Вы советуете всё делать точно, как сухой может быть в мл.

Спасибо .

   
цитировать
Oleksandr Суббота, 18 Декабря 2010 г. 23:54 #

Для Galsand ввиду того что автор не спешит Вам ответить ,я не спец но осваиваю выпечку ржаного хлеба ( для меня это актуально так как я живу в Новой Зеландии).Пеку я в хлебопечке самой простой,замес делаю в ней,предварительно делаю закваску из живых дрожжей(вода, дрожжи, сахар) взбиваю всё это венчиком кухонным хорошо, жду пока закваска созреет (увеличится раза в 4)потом мука и всё остальное по рецепту, замес в хлебопечке,потом ставлю хлебопечку в тёплое место для созревания теста(максимальное увеличение в объёме)именно в хлебопечке(толчки и любое сотрясание последней не допустимо)после этого только включаю хлебопечку(там смотрите сами как лучше)подойдите к этому по творчески и всё получится, если что спрашивайте чем владею расскажу.С уважением Саша

   
цитировать
Oleksandr Суббота, 18 Декабря 2010 г. 23:59 #

Да, забыл самое главное консистенция теста должна быть на много мокрее на вид, ржаная мука любит воду.тесто не должно быть шаром,вид ближе к расплывшегося шара, конечно должно прилипать к рукам.

   
цитировать
галина Среда, 16 Февраля 2011 г. 12:29 #

скажите, у меня мулинекс и нет программы без глютена. как я могу замесить тесто? на программе "тесто" можно?

   
цитировать
Наталья Понедельник, 14 Марта 2011 г. 14:07 #

Подскажите   У ржаного хлеба мякиш получается липкий  может что то не так делаю

   
цитировать
Валентина Пятница, 25 Марта 2011 г. 13:46 #

галина:
скажите, у меня мулинекс и нет программы без глютена. как я могу замесить тесто? на программе "тесто" можно?

   
цитировать
anna070852@yandex.ru Понедельник, 24 Октября 2011 г. 12:05 #

Большое спасибо за замечательный рецепт хлеба. Теперь другой и не печем.

   
цитировать
инна высокое Среда, 28 Декабря 2011 г. 13:22 #

можно рецепт простой для ржанного хлеба,заранее спасибо,

   
цитировать
anna070852@yandex.ru Среда, 28 Декабря 2011 г. 14:58 #

какой хлеб подразумевается как ржаной?. только из ржаной муки или из смеси пшеничной и ржаной т.к. последний тоже называется ржаной.

   
цитировать
Александр Четверг, 05 Января 2012 г. 13:59 #

Рецепт супер! Вместо сахара столовая ложка (с горкой) мёда и много сушеного укропа.

   
цитировать
Светлана Пятница, 09 Марта 2012 г. 12:06 #

Мякиш получается липкий и похоже хлеб не поднимается, в высоту 6-7 см, что может быть не так? Пробовала два раза печь, получается одно и то же

   
цитировать
Анна Среда, 13 Июня 2012 г. 08:52 #

Ещё бы теперь найти закваску "Аграм" и ржаной солод....

   
цитировать
Ваня28 Воскресенье, 29 Июля 2012 г. 23:37 #

Анна:
Ещё бы теперь найти закваску "Аграм" и ржаной солод....
На ВДНХ павильон №1 м-н "Дома Хлеб"

   
цитировать
Татьяна Понедельник, 10 Сентября 2012 г. 15:56 #
Всё отлично,НО Термофильные дрожжи давно не применяю нигде! Закваску сделала двумя способами без сухих дрожжей.Работает замечательно! Термофильные дрожжи это наши болезни... Вкус хорошо,а здоровье лучше! Удачи!
   
цитировать
валентина Воскресенье, 26 Мая 2013 г. 16:38 #

Татьяна:
Всё отлично,НО Термофильные дрожжи давно не применяю нигде! Закваску сделала двумя способами без сухих дрожжей.Работает замечательно! Термофильные дрожжи это наши болезни... Вкус хорошо,а здоровье лучше! Удачи!

   
цитировать
Светлана Четверг, 27 Июня 2013 г. 10:39 #
Татьяна:
Всё отлично,НО Термофильные дрожжи давно не применяю нигде! Закваску сделала двумя способами без сухих дрожжей.Работает замечательно! Термофильные дрожжи это наши болезни... Вкус хорошо,а здоровье лучше! Удачи!
Хлеб супер  получился
   
цитировать
Тарас Понедельник, 27 Января 2014 г. 22:04 #

Татьяна:
Всё отлично,НО Термофильные дрожжи давно не применяю нигде! Закваску сделала двумя способами без сухих дрожжей.Работает замечательно! Термофильные дрожжи это наши болезни... Вкус хорошо,а здоровье лучше! Удачи!
Татьяна, подскажите какой рецепт закваски без дрожжей? Также исключил дрожжи и все другие грибковые продукты из своего рациона.  Заранее Спасибо за рецепт.

   
цитировать
Маруся Вторник, 28 Января 2014 г. 15:44 #

Тарас:
Татьяна:
Всё отлично,НО Термофильные дрожжи давно не применяю нигде! Закваску сделала двумя способами без сухих дрожжей.Работает замечательно! Термофильные дрожжи это наши болезни... Вкус хорошо,а здоровье лучше! Удачи!
Татьяна, подскажите какой рецепт закваски без дрожжей? Также исключил дрожжи и все другие грибковые продукты из своего рациона.  Заранее Спасибо за рецепт.
посмотрите рецепты этого автора или этот рецептик

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты

 
    Rambler's Top100            
(355)