Колбаса сырокопченая

Сырокопченые колбасы готовят в прохладное время года. Эти колбасы предназначаются для хранения в течение нескольких месяцев. Изготовление их требует строгого соблюдения особых технологических условий . Необходимо использовать только свежее сырье, не нарушить температурного режима посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды. Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо солят и ставят на холод на 4—5 суток при температуре не выше 4 °С Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляют сахар, пряности, а под конец — накрошенный шпик. Распределив фарш в тазики слоем не более 10 см, выдерживают его на холоде 2—3 суток, после чего туго набивают в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней. Готовые батоны туго перевязывают, подвешивают для просушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 °С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно в холодном дыму 2—3 суток с температурой около 20 °С, затем помещают прокопченные колбасы в сухое прохладное место, где их выдерживают около 4—6 недель, после чего перемешают на хранение. Выход продукции примерно 55 %.