Колбаса вареная чайная

Колбасный фарш для вареной колбасы готовят следующим образом. Все компоненты тщательно вымешивают деревянной толкушкой или просто руками до получения однородной массы, полностью впитавшей воду Затем всыпают измельченные специи и крахмал, который предварительно размешивают в остывшей воде. Далее добавляют измельченное свиное мясо, вновь перемешивают и добавляют под конец предварительно нарезанный на мелкие кубики (крошку) шпик. Фарш необходимо хорошо вымешать до введения шпика. После добавления шпика вымешивать фарш особенно сильно не следует. Вымешивают фарш со шпиком настолько, чтобы более или менее равномерно распределить в фарше кусочки шпика. Следует иметь в виду, что качество фарша во многом зависит от того, как он вымешан. Поэтому проводить смешивание нужно очень тщательно. Подготовленный колбасный фарш набивают в отрезки кишок длиной 30—35 см, завязанные с одного конца. Для заполнения кишок фаршем можно использовать трубочки конической формы из белой жести или мясорубку с приставкой. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки второй конец завязывают и весь колбасный батон перевязывают. Обычно под кишечной оболочкой образуются пузырьки, которые нужно удалить. Для этого оболочку в этих местах прокалывают иглой, шилом и т. п. Затем колбасные батоны варят в казане при температуре воды 78—90 °С в течение 1—2 ч. Перед варкой батоны желательно подкоптить (обжарить) в течение часа в горячем дыму или в течение часа подсушить в сухом прохладном месте. Сваренные батоны подвешивают на полки для охлаждения и подсушки. Подсушенные батоны хранят в холодном помещении не более 2 суток.