Солтисон

Желудок тщательно выскоблить, промыть и обсушить. Почки вымыть, залить молоком, выдержать в нем в течение 20 мин, а затем обсушить. Язык, кожу и свинину тщательно вымыть. Язык обдать крутым кипятком и очистить от кожи. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук нарезать колечками. Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, коренья, гвоздику, душистый перец, посолить по вкусу. Варить в течение 1-1,5 ч, время от времени снимая пену. После этого мясо, субпродукты, морковь, петрушку и лук извлечь из бульона и остудить. Бульон процедить. Мясо, язык, почки и кожу мелко нарезать, соединить, перемешать. Получившейся смесью начинить подготовленный желудок, завязать его. Бульон довести до кипения, опустить в него желудок. Варить на слабом огне в течение 1 ч, затем извлечь из бульона, положить под гнет и поставить в прохладное место на 2 ч. Готовый салтисон нарезать порционными кусками, смазать майонезом и горчицей.