Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, кочерыжку вырезают острым ножом, а кочан делят на листья. Оставшуюся часть кочана можно нашинковать, побланшировать и перемешать с фаршем. Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин, затем быстро охлаждают. После очистки и мойки морковь и белые коренья режут острым ножом на пластики толщиной 3—5 мм, а затем лапшой (соломкой) длиной 30—40 мм. Лук режут колечками толщиной 3—5 мм. Все овощи обжаривают. Зелень измельчают на кусочки длиной до 10 мм. Все овощи, входящие в состав фарша, складывают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают, солят, а затем заворачивают в пробланшированные листья капусты. Одновременно готовят соус для заливки голубцов. На 10 банок требуется около 1.75 кг томатного соуса. Для соуса отбирают свежие томаты красной окраски, удаляют плодоножки, моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку. Полученную массу протирают через сито и в эмалированной кастрюле уваривают на 1/3 первоначального объема. К уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — измельченные пряности. В конце уваривания добавляют соль. Всю массу кипятят 5—10 мин и в горячем виде при температуре не ниже 95 °С заливают овощи: вначале небольшим слоем на дно подготовленных банок, а потом на уложенные голубцы (в полулитровые банки входит 3—4 шт.) до самого верха. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, слегка подкатывают их, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют полулитровые — 60 мин, литровые — 90 мин. Во время стерилизации нужно следить, чтобы не было бурного кипения воды в емкости. После стерилизации банки закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.