Телятину нарезать на кусочки размером 5 см, положить в большую огнеупорную форму для запекания и залить бульоном или водой. Довести до кипения на среднем огне и снять накипь. Добавить луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, одну нарезанную кружками морковь, нарезанный кольцами лук-порей, разрезанный пополам чеснок, букет гарни и горошины перца. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 1 час. При необходимости подлить еще воды или бульона. Пока телятина варится, растопить 1 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, положить в масло разрезанные на четвертинки грибы и подрумянить их. Шумовкой переложить в большую миску. Положить в сковороду еще 1 ст. л. сливочного масла и мелкие луковички. Посыпать сахаром, подлить 6 ст. л. бульона, в котором варилась телятина, закрыть крышкой и тушить 10-12 минут, пока луковички не станут мягкими, а жидкость не выпарится. Переложить луковички в миску с грибами. Когда телятина станет мягкой, переложить ее в ту же миску при помощи шумовки. Бульон процедить и выбросить вареные овощи и букет гарни. Вымыть форму и вновь поставить ее на газ. Растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и жарить 1-2 минуты на среднем огне, не давая смеси подрумяниться. Постепенно влить, взбивая, процеженный бульон и довести до кипения. Варить соус 15-20 минут, пока он не станет однородным и слегка не загустеет. Добавить оставшуюся морковь, нарезанную кружками, и варить еще 10 минут до мягкости. Ввести в соус сливки, взбивая, и тушить, пока соус слегка не загустеет. Вновь положить мясо в форму, добавить грибы и лук и тушить 10-15 минут, пока телятина не станет очень нежной, время от времени снимая пену и помешивая. Приправить солью и белым перцем, добавить чуточку мускатного ореха, посыпать нарубленным укропом или петрушкой, перемешать и подать на стол.