рецепт с фото

Хлеб на ржаной закваске

Фото к рецепту: Хлеб на ржаной закваске
 polochanka   17.01.09

Вы любите домашний ржаной хлеб? Рецепт хлеба на натуральной ржаной закваске от нашего автора – для вас!

Продукты
Для закваски:
Ржаная мука
Вода теплая
Для теста:
2,5 стакана ржаной муки (сеяной)
0,5 стакана пшеничной муки
1 ст. ложка сахара
2 ч. ложки (без верха) соли
2 ст. ложки растительного масла
5 ст. ложек закваски
примерно 1 стакан теплой воды

Хлеб ржаной, рецепт на природных дрожжах. Можно испечь, даже не замазав руки в тесто.

ЗАКВАСКА.

Закваска зреет несколько дней, но ее делают один раз. Потом просто подкармливаю ее и держу в холодильнике до следующей выпечки.

Стакан ржаной обдирной муки развести примерно стаканом теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции, похожим на тесто для оладий. Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем.

На следующий день покормить закваску - подлить водички и добавить ржаной муки.

На третий день то же самое (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.

Где-то на четвертый день можно использовать закваску для замешивания теста или поставить в холодильник. Я так и храню её в том же глиняном горшочке, мыть горшочек не надо, только иногда удаляю подсохшие корочки сверху горшочка.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой.

Для выпечки следующего хлеба берём некоторое кол-во, а закваску подкармливаем, ставим в тепло, чтобы опять начала пузыриться (это примерно на 1-2 часа), а затем опять в холодильник. И так получается "вечный двигатель" - закваска для ржаного хлеба.

ТЕСТО на хлеб замешиваю так:

Из указанного количества продуктов получится буханочка грамм 700. Я замешиваю в двойном объеме.

Замешиваем тесто обычной ложкой (крепкой, не алюминиевой, чтобы не погнулась). Тесто должно быть такой максимальной густоты, которую можно перемешать ложкой, даже не замазав руки. Вот почему я придумала этому рецепту название "Хлеб с чистыми руками".

Всё - накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема. Если замешиваем вечером, то оставляем на ночь, а утром будете печь; или утром, уходя на работу, замешиваем, а придя с работы, будете печь.

За время подъема тесто хорошо запузырится и поднимется, перемешайте его. Смажьте форму для выпечки растительным маслом и посыпьте сухарями, выложите ложкой тесто, разровняйте и оставьте опять для подъема (теперь оно поднимется быстрее, где-то за час).

Выпекайте в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1 час. Затем, вынув форму из духовки, смажьте всю поверхность хлеба кисточкой, окуная ее в теплую воду. Выложите хлеб на вафельное полотенце, дайте ему почти остыть, а потом, прямо в полотенце, положите в полиэтиленовый пакет на созревание (по крайней мере, часа на 2, не меньше) - будет мягким.

Я начинаю замешивать тесто на новую буханочку, когда еще есть половинка предыдущей.

Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Хлеб на ржаной закваске. Как приготовить Хлеб на ржаной закваске?
Смотреть ЕЩЕ рецепты в разделах:
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
 Добавить в мой блог
С иллюстрацией:
Текстовый:
328 спасибо 44582 32 3
Вита Пятница, 23 Июля 2010 г. 22:16 #

Давно хотела печь без искусственных дрожжей настоящий домашний ржаной хлеб, рецепт нигде не могла найти. Спасибо вам, что поделились испытанным рецептом.

   
цитировать
Рита Среда, 01 Декабря 2010 г. 22:03 #

Спасибо. Буду пробовать.

   
цитировать
Катя Воскресенье, 27 Февраля 2011 г. 08:38 #

Прекрасный хлеб получился! Спасибо большое за рецепт! Я добавила еще кориандр и тмин для аромата. Теперь буду всегда делать свой хлеб. После него на покупной даже смотреть не хочется Well

   
цитировать
Екатерина Понедельник, 09 Мая 2011 г. 19:58 #

Спасибо большое, хлеб очень вкусный, теперь едим только такой. Но у меня вопрос: а почему у меня отрывается горбушка?

   
цитировать
Ольга Суббота, 25 Июня 2011 г. 16:30 #

Тоже испекла сегодня хлеб, хочу довести  выпечку до совершенства! Завтра буду в тесто добавлять семечки,зернышки мед

   
цитировать
Анна Понедельник, 08 Августа 2011 г. 15:00 #

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста! Пеку ржаной хлеб в духовке, получается вкусный, корочка хорошо зажаривается, а вот середина получается хоть и печеная, но не пропеченая. Как будто сырая. И круче тесто пробовала замешивать, и выдерживать дольше (последний раз 1,5 суток тесто стояло (я делаю опарным способом), и выпекала в течение 2,5 часов (только корочка сохнет больше). И опять та же история, середина непропеченная. Помогите!

   
цитировать
Ольга Пятница, 19 Августа 2011 г. 19:05 #

Для Анны. Попробуйте поменять муку или формочку для  выпечки- я купила обычную ,как на заводе, тесто в неё кладу 2/3,  пропекается. Пеку на 250 гр. 15 мин с паром, а потом убираю поддон с водой и  ещё 40 мин на  220 гр.   Ещё мука бывает  плохая.

   
цитировать
Елена Среда, 08 Августа 2012 г. 23:46 #

Спасибо автору за рецепт - это главноеSo-so и спасибо Ольге за ответ для Анны. У меня та же проблема...но думаю у меня было слишком тугое тесто. я брала 100гр второй муки вместо 65 по рецепту. И еще зависит от духовки - достаточно ли она мощно прогревает (пропекает) хлеб за не очень долгое время - максимум час, я так думаю должно хватить для хорошей духовки. Ну и конечно еще зависит от самой закваски - от ее силы. пробую,экспериментирую и не думаю бросатьVery we!

   
цитировать
Елена Воскресенье, 14 Октября 2012 г. 13:17 #

Подскажите где приобрести ржаную муку, и обдирную ржаную муку.

   
цитировать
Елена Воскресенье, 14 Октября 2012 г. 13:20 #

где приобрести формы для хлеба

   
цитировать
Татьяна Пятница, 26 Октября 2012 г. 10:58 #

Не получается у меня почему-то закваска. Три раза ставила, и всё на выброс. Первый раз активно росла, но видимо, очень тепло было и она быстро выдохлась. На третий день подкармливать было нечего. Вторую сделала - работала тихонько (к батарее уже не ставила), но на третий день появилась пленка неприятная сверху и на ней, похоже, плесень. Третья вообще стояла и не работала. Вроде, всё по рецепту делаю. Так хочется, чтобы получился хлебушек.

   
цитировать
Екатерина Четверг, 08 Ноября 2012 г. 08:47 #

для Татьяны: воду я брала кипяченую (сомневалась, что в водопроводной воде нет микробов), охлажденную до необходимой температуры. мне на второй день тоже показалось, что закваска "выдохлась", но не сомневайтесь, она очень живучая и пузырится не так активно, как магазинные дрожжи. главное - если вы перемешиваете и видите хоть небольшое количество пузырьков - все правильно, она живая, просто "затихла до кормления". желю удачи

   
цитировать
Ксения Понедельник, 03 Декабря 2012 г. 12:02 #

Спасибо огромное теперь только его и делаю.Только вместо 2 чайных ложек соль кладу одну, а вообще дело вкуса. Получается корочка хрустящая,а мякишь пышный и мягкий. И без всяких дрожжей. Когда пеку аромат на весь дом. Ещё раз спасибо Very we!

   
цитировать
жанна Понедельник, 03 Декабря 2012 г. 14:37 #

сколько нужно закваски  для батона в  500-700гр. спасибо.

   
цитировать
Марина Пятница, 07 Декабря 2012 г. 12:14 #

скажите пожалуйста, а для хлеба из муки пшеничной первого сорта эта закваска пойдет?ну очень не хочется ( после " страшной" информации о дрожжах) пользоваться ими, меня вполне устраивает пресный хлеб. а вот мужу нужен  дрожжевой.Причем серый не очень жалует...Ну очень хочется перейти на здоровый хлебушек!!!!

   
цитировать
Нина Понедельник, 07 Января 2013 г. 22:35 #

Пожалуйсто подскажите как испечь хлебушек на закваске( я ее уже поставила) в хлебопечке Kenwood 450 ,   Я в ней отличный хлеб пекла, но сейчас хочу перейти на ,, живой хлеб,, и хлебопечь хочу использовать , что бы не стояла зря ,  буду благодарна , если кто знает, пожалусто поделитесь опытом

   
цитировать
Екатерина (С.-Петербург) Четверг, 10 Января 2013 г. 13:08 #

Хороший  базовый рецепт хлеба!Yes

Спасибо автору!Gift

Боялась, что не получится эта самая пресловутая закваска)))

Теперь буду обходиться без дрожжей!

Я в него ещё добавила солод.

   
цитировать
Марина Четверг, 07 Февраля 2013 г. 06:01 #

Спасибо автору за рецепт! Уже почти 3 месяца, едим только такой хлеб. Раньше думала, что печь хлеб это так сложно,  но оказалось главное решиться и сделать. Закваска прекрасно себя чувствует в холодильнике.

   
цитировать
Елена Четверг, 14 Февраля 2013 г. 10:13 #
Супер рецепт! Закваска - прелесть! А ароматыI roll!закачаешься. Я просто в восторге, муж вообще больше никакой хлеб не ест)))
   
цитировать
Анна Суббота, 16 Марта 2013 г. 15:17 #

Скажите, пожалуйста. А сколько закваски надо брать на один хлебушек (700 гр.). Весь рецепт перечитывала, нигде не нашла.

Очень хочется здоровый хлеб самой делать, тем более, что пост начинается.

Буду очень благодарна за ответ.

   
цитировать
Марина Вторник, 19 Марта 2013 г. 06:53 #

Мне тоже очень рецепт понравился!!!

Хлеб настоящий получается Well

Только надо обязательно делать в форме для хлеба. Первый раз без нее у меня "лепешка" получилась. Ну и второй поднятия жду не меньше 2х часов

   
цитировать
Ирина Пятница, 22 Марта 2013 г. 16:44 #

Можно ли использовать этот рецепт в хлебопечке? Есть жидкий солод, сколько его можно добавить?

   
цитировать
Natalia Воскресенье, 21 Июля 2013 г. 15:31 #

Елена:
где приобрести формы для хлеба
Я расстааиваю хлеб в корзинке: кладу на дно корзинки край марли , посыпанной ржаной мукой, а второй край смачиваю водой и накрываю им сверху тесто, чтобы не высохла поверхность при расстойке. Расстойка 2 часа. Затем опрокидываю тесто из корзинки на противень. Делаю на поверхности несколько надрезов для избежания разрывов на поверхности корки и обильно сбрызгиваю водой.  Получается так...

   
цитировать
Natalia Воскресенье, 21 Июля 2013 г. 15:39 #

Вот такая корзинка.

   
цитировать
Natalia Воскресенье, 21 Июля 2013 г. 15:41 #

Вот результат после корзинки

   
цитировать
Галина Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 22:49 #

Хлеб великолепный!!! Получилось всё с первого раза. На работе угостила сотрудниц - все в восторге и требуют рецепт. Спасибо Вам большое за это чудо! Давно не ела настоящего хлеба. Так вкусно, что никаких пирожков и тортов не надо. А ещё в него можно добавить чернослив, курагу, орехи и получится просто сказка!

   
цитировать
Александр Среда, 16 Октября 2013 г. 10:11 #

По отзывам не плохо, для тех кто понимает в целебном питании, я понял что сахар для усиления брожения не кладется, видимо достаточно в самой муке.

   
цитировать
Виктория Воскресенье, 08 Декабря 2013 г. 00:23 #

Здравствуйте!

5 дней выращивала закваску. Только на 5-й день она приобрела вид "живой". Может быть в первый день при замешивании добавляла чересчур горячую воду. Но закваска удалась. Через стенку стеклянной банки видно, как она пузырится внутри.

У меня вот какой вопрос. Может быть кто-то ответит... Тесто после ночного простоя (замешивала вечером, чтобы утром печь хлеб) поднялось не сильно. Затем, когда я его перемешала, оно казалось более жидким, чем с вечера. Даже каким-то водянистым. Так и должно быть? Надо ли добавлять муку? Я добавила немного. Сейчас пеку хлеб. Он поднялся очень мало. Корочка практически сразу зажарилась. После того, как вынула из формы, он немного осел. Короче говоря, совсем не такой, как на фото. Подскажите, пожалуйста, что делать с тестом после простоя?

   
цитировать
inna70 Воскресенье, 09 Февраля 2014 г. 15:48 #

Здравствуйте,хочу попробовать испечь домашний хлеб,рецепт очень понравился,но где можно приобрести закваску и как ее правильно хранить,спасибо.

   
цитировать
irbis Понедельник, 24 Февраля 2014 г. 20:05 #

я ржаную  закваску делаю не на простой воде, а  хмелевом настое. Закваску выращиваю 5 дней. Опару на хлеб ставлю утром: закваска+ вода+ ржаная мука -состояние как густая метана. Оставлю ее на 8 -10 часов.  Вечером часть опары  убираю до след раза, а в остальную часть добавляю  морскую соль. мед, 2-3 ложки  не  рафинированного масла, ржаная мука и в конце замеса чуть пшеничная мука. Формирую  2 каравая и ставлю  на расстойку еще часа на 2. Выпекаю хлеб  около часа. В тесто можно добавлять семечки, имбирь, орехи, курагу  -это кто как любит. Если нет меда , то в ход идет коричневый сахар:Well белым рафинированным сахаром я принципиально не пользуюсь

   
цитировать
Ольга Вторник, 22 Апреля 2014 г. 11:33 #

Спасибо за рецепт! Чудесный хлебушек! Только один нюанс. Мой хлебушек через 35-40 минут сгорел и пришлось почти всю корочку обрезать... Хотя внутри вроде бы пропекся, хотя поначалу показался влажным. Дала попробовать деткам, требуют еще))). Да и мне очень понравился. Завтра продегустирует муж. Но продолжать пробовать буду в любом случае.

Как вы думаете, может температуру поменьше? А если в мультиварке попробовать? (у меня были такие мысли)

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты

 
    Rambler's Top100            
(162)