Пресное сдобное тесто

Жирное тесто приготовляют без разрыхлителей, а менее жирное - на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты - сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, - количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять. Для того, чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, пресное сдобное тесто следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15-17°С. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов. Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное. При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают вручную лопаточкой или механически 6-8 минут. Постепенно добавляют яйца, смешанные со сметаной, и продолжают взбивание еще 6-8 минут. Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15-20 секунд) замешивают тесто. При длительном замешивании теста кислота, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который преждевременно улетучивается из теста, и изделие при выпечке получается плотным. Для изготовления сдобного пресного теста слабой консистенции прежде всего следует налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Затем всыпать половину муки и месить 3-4 минуты, добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10-20 секунд. При ручном замешивании теста на стол насыпать холмиком муку и сделать в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.