Белково-взбивное тесто.

Его получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание должно проводиться при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены. Яичные белки охлаждают до 2°С и хорошо взбивают до увеличения первоначального объема почти в 7 раз. Хорошо взбитая масса имеет структуру стойкой нерасплывающейся пены. Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный песок с ванильной пудрой, продолжая взбивание, и после этого взбивают 1—2 минуты. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. При введении сахара взбитая масса несколько оседает, но в целом объем увеличивается в 5—6 раз по отношению к первоначальному. Тесто хранению не подлежит.