Кислое тесто для кулебяки

Для кулебяк тесто приготовляют так же, как для пирогов: в кастрюлю влить 2 1/2 стакана теплого молока (или воды), развести в нем дрожжи и, помешивая, высыпать половину взятой муки.

Вымешать, чтобы не было комков, покрыть салфеткой посуду с опарой и поставить в теплое место на 40—60 мин. Когда опара подойдет, положить в нее яйца, сахар, соль, масло (растопленное коровье, растительное или маргарин) и все это размешать. Затем добавить оставшуюся муку, тщательно вымешивая тесто, оправить его, сверху немного посыпать мукой, накрыть, поставить в теплое место на 1 1/2—2 часа. После подъема тесто опустить и дать вновь подойти, потом выложить на доску или чистый кухонный стол, посыпанный мукой для разделки.

Его делают еще более крутым и сдобным. На 1 кг муки надо взять 1 3/4 стакана молока, 150 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку соли и 50 г дрожжей.