Судак в белом вине

Рыбное филе, нарезанное на куски, и ломтики шампиньонов уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 1/4, стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15—25 мин.

Срезать с булки корку и разрезать ее наискось на 6—7 ломтиков. Из них 4 ломтика поджарить целыми на сковороде с маслом (сделать крутоны), а остальные нарезать на 10—12 гренков и также поджарить на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные крутоны и на каждый из них — кусок рыбы, поверх которой уложить шампиньоны. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные гренки. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.