Талкыш-калеве

Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде (на сковороде) растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жаренье (в течение 25-30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Когда масса станет вязкой, густоватой, и на ней ровным слоем выступит масло, альба готова. Снять ее с огня и дать постоять, пока не будет готова медовая масса.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахаром. Кипятить довольно долго и периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть - если масса сворачивается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение меда следует прекратить.

Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду, на лед или снег. Все это следует делать очень быстро, со всех сторон поддевая массу ножом и не давая ей затвердеть.

Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом, пока масса не остынет и не загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т.д. Эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом разрыва массы.

Так как медовая масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы из рук в руки, до образования белой, блестящей теплой массы тягучей консистенции.

Когда медовая масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять. Слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая, жирная альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волокнами.

Ломкие волокна талкыш калеве рассыпать на разделочной доске. Прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную емкость) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш калеве.

Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод. Остывшие талкыш калеве подавать на стол в вазах.

Талкыш калеве можно и не формовать, а подавать на стол в тарелочках.