Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1—1,5 часа. Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими кусочками. Очищенный картофель вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить почки и продолжать жарить еще 2—3 минуты.
Приготовить соус: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1А стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5—10 минут и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками. В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить картофель, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 25—30 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.