Квашеная капуста -I

Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Часто сельские жители отдают предпочтение капусте, которую уже прихватило первым морозцем.

Кочаны разрезают пополам, удаляют кочерыжку, а затем рубят тяжелым острым ножом или шинкуют на специальной шинковальной терке. Такие терки сейчас в достаточном количестве имеются в продаже.

Измельченную капусту протирают с солью ладонями на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей капусты. Заботясь о том, чтобы масса капусты была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять ее. Потом капусту смешивают с натертой морковью.

Заполненную доверху бочку или кадку капустою тщательно трамбуют, накрывают сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладут гнет. Необходимо, чтобы капуста покрылась рассолом и пребывала в таком состоянии все время хранения. Если рассола мало, добавляют гнет: капуста уплотнится и выделит сок.

В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена, поэтому капусту надо 3—4 раза в сутки протыкать палкой до дна бочки. Выйдут газы и пена исчезнет. После этого советуем еще раз промыть ткань, кружок и гнет. Исчезновение пены — знак к тому, что бочку с капустой пора переносить в холодное место. Если у вас на даче есть погреб, бочку можно врыть на 30—40 см в грунт. Теперь остается следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.

Чтобы капуста была вкуснее, в разных селах России используют различные добавки.

Одни отдают предпочтение антоновским яблокам, другие — клюкве или бруснике, третьи — тмину, душистому перцу горошком, лавровому листу. Кладут в квашеную капусту и целые или надрезанные пополам кочаны. Целые надрезают крестообразно и посыпают солью. И те и другие укладывают в капусту послойно.