рецепт

Бастурма

Бастурма – это вяленая вырезка в специях. Рецепт бастурмы характерен для турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни.

Продукты
вырезка говяжья 1кг
соль 2стакана
пажитник (фенугрек, чаман)90г
или хмели-сунели  по вкусу
перец красный (чили и паприка)90г
кориандр 10г
чеснок (по желанию)45г

Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и нарезаем продолговатыми брусками.

Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом). Мясо нужно выдержать неделю (можно оставить до трех недель), следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и уровень рассола был выше крышки.

После этого заготовленное мясо вымачиваем в воде 2-3 суток, меняя воду несколько раз в день (или под проточной водой). Мясо размягчится и не будет таким соленым.

Затем в куски бастурмы последовательно втираем молотые пряности (чаман (пажитник), кориандр, перец красный и пр.). Хорошо обваливаем в смеси пряностей мясо, как в муке.

В заключение бастурму подвешиваем на шпагате или нитке (обвязываем наподобие посылки или просто продеваем шпагат через мясо) в прохладном месте (на сквозняке) и сушим 15-20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и вальцевать (формовать) ее доской.

В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей и нарезая тонкими, просвечивающимися кусочками.

Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Бастурма. Как приготовить Бастурма?
Смотреть ЕЩЕ рецепты в разделах:
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
 Добавить в мой блог
88 спасибо 37479 22 10
oya-iya-63 Понедельник, 02 Марта 2009 г. 01:01 #

Спасибо, надеюсь это то, что я искал.

   
цитировать
rOrganizer Четверг, 10 Июня 2010 г. 15:38 #

Шашлык из маринованной говядины -это вроде тоже бастурма? рецепт бастурмы

   
цитировать
Zlata Четверг, 10 Июня 2010 г. 15:42 #

Бастурма - это настоящий деликатес, шикарное мясо!

   
цитировать
Максим Понедельник, 05 Декабря 2011 г. 10:56 #
ел когда то на армянской свадьбе настоящую бастурму. рецепт правильный, к приправе надо обязательно добавлять чаман
   
цитировать
Юрий Четверг, 22 Декабря 2011 г. 00:12 #

Специи втирать или же смешать их и залить водой до приобретения густой сметаны???...многие пишут так....сам пробовал так специи обтекают и ничего не остаеться

   
цитировать
Маруся Понедельник, 26 Марта 2012 г. 14:18 #
Юрий:
Специи втирать или же смешать их и залить водой до приобретения густой сметаны???...многие пишут так....сам пробовал так специи обтекают и ничего не остаеться
Смешивают пажитник с водой до густой сметаны, потом добавляют чеснок и остальные пряности, чтобы получилось пастообразная масса, она должна хорошо удерживаться на мясе, но стекать, конечно, не должна.
   
цитировать
тома Четверг, 29 Марта 2012 г. 20:07 #

Маруся:
Юрий:
Специи втирать или же смешать их и залить водой до приобретения густой сметаны???...многие пишут так....сам пробовал так специи обтекают и ничего не остаеться
Смешивают пажитник с водой до густой сметаны, потом добавляют чеснок и остальные пряности, чтобы получилось пастообразная масса, она должна хорошо удерживаться на мясе, но стекать, конечно, не должна.

   
цитировать
тома Четверг, 29 Марта 2012 г. 20:10 #

надо просто каждый раз ,когда немного подсохнет масса,снова смазывать пока на мясе не будет слоя из приблизительно 2-3мм,зависит все от того кто,на сколько острое любит.

   
цитировать
Ольга Среда, 04 Июля 2012 г. 14:35 #

Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Это уважаемые солонина, а не бастурма! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины - 90 гр чамана!!!! он разбухает при замачивании, такого количества хватит на 3 кг, а то и больше. Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение. Одним словом, я по-неопытности сделала по данному рецепту, уж как я не вымачивала, хотя и солила меньше и соли меньше положила, все равно получилось слишком соленое, да  специй потратила в разы больше, чем нужно.

   
цитировать
Женя Пятница, 21 Сентября 2012 г. 01:56 #

Ольга, а Вы какую соль брали?

Классические рецепты требуют соль очень крупного помола, без добавок веществ против слипания, которые добавляют почти во всю супермаркет ную соль. Американцы такую правильную соль называют кошерной. Она меньше впитывается в продукт

   
цитировать
Никита Четверг, 23 Мая 2013 г. 01:09 #

Солить 1-3 недели это конечно перебор! Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Положил в эту смесь мясо, руками натер и сверху с горкой засыпал солью. Закрыл крышкой и поставил в холодильник, через сутки достал слил из кастрюли жидкость, добавил свежей соли и еще на двое суток в холодильник (в итоге получилось трое суток). Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Вялил неделю, получилось отлично, ароматно, только солоновато, но с пивом самое то!Well

   
цитировать
Осипова осокина Елена. Среда, 23 Апреля 2014 г. 13:22 #

Господи! Наконец нашла рецепты бастурмы! Очень обрадовалась. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. С наилучшими пожеланиями к Вам!!!

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты

 
    Rambler's Top100            
(77)