Свиную голову порубить на небольшие куски. Вымачивать 2-3 ч. Соскрести кожицу до белизны. Можно сполоснуть в слабом растворе марганцовки, затем прополоскать в проточной воде. Сложить в кастрюлю говядину и куски головизны, залить кипятком. Прокипятить (первый бульон слить, либо снять пену, если свиная голова вымачивалась).
Положить в бульон лук, лавровый лист и варить свиную голову и говядину на медленном огне 3-4 ч. (пока мясо не будет отделяться от кости).
После этого вынуть из бульона, отделить от кости и мелко покрошить головизну и мясо. Поперчить, добавить толченый чеснок, кориандр и другие специи и пряности по вкусу. Влить 1/2 стакана бульона. Начинка готова.
Перед тем, как почистить свиной желудок, натереть его солью. Затем почистить ножом. Смыть соль, ополоснуть в слабом растворе марганцовки. Промыть проточной водой. Начинить желудок фаршем. Тщательно зашить двойным швом.
В бульон, в котором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туда начиненный желудок. Варить, снимая пену, около 1,5 ч.
Выложить в плоскую посуду (миску), накрыть небольшой разделочной доской или плоской тарелкой. Сверху поставить гнет (банку с водой или кастрюлю) и оставить сальтисон под гнетом до остывания. После этого поместить в холодильник на 3-5 ч.
Оставшийся бульон можно использовать для приготовления рассольника, щей из кислой капусты.
Подавать зельц (сальтисон) из свиной головы и говядины как холодное блюдо или с мясным ассорти.
За неимением свиного желудка начинку можно уложить в сложенную в два слоя марлю (плотно завязав узелок) или в жарочный мешок, связав его с двух концов. После охлаждения марлю снять.
Рецепт: Зельц (сальтисон) из говядины и свиной головы. Как приготовить Зельц (сальтисон) из говядины и свиной головы?
Жаркое по-деревенски 
Мясо по-тайски 
Бефстроганов классический 
Куриные рулетики с сыром 
Жареное мясо с картофелем... 
восхищаюсь теми, кто делает сальтисон из свинной головы!или рулет из свиной головы! Героические люди. 
Но как это вкусно! )
