Суп

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки,1 г курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир. 1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5—6 шт. гвоздики, 10—15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2—стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.