Варенье из зеленых грецких орехов (первый способ)

Надо было в начале статьи указать не "просто шедевр, вершина в искусстве варки варенья!", а "варенье из грецких орехов с известью "... ну и по тексту далее... - это шедевр, вершина ... и т.д.

С уважением, Аркадий

Несколько советов.

Совет 1. Вымачивайте зелёные орехи в холодной воде, меняя её дважды в день и постарайтесь найти для этого прохладное помещение, тогда орехи в процессе варки не будут пахнуть "морепродуктами".

Чем дольше вы вымачиваете орехи, тем меньше в них будет горечи. Через месяц после вымачивания орехи перестают горчить вообще.

Совет 2. Слишком молодые и, соответственно маленькие в диаметре орехи перед варкой можно не очищать от кожуры, самый верхний её слой сам легко и постепенно будет отслаиваться от ореха при первой же десятиминутной варке в воде, потом руками обязательно нужно будет потереть кожуру и промыть их. Более зрелые зеленые орехи, большие по диаметру необходимо очистить от кожуры. Зачем? Потому, что в процессе варки самый верхний слой кожуры (не вся она) станет отслаиваться и в варенье будут "мотлохи" плавать, а это некрасиво, его придётся потом процеживать.

Совет 3. Не кладите много кардамона, так как он даёт сильный запах. Лимонную кислоту или перетертый на тёрке лимон кладите в кипящее варенье за несколько минут до окончания процесса варки. В варенье можно добавить немного натертого на терке имбиря для пикантности.

Несколько слов о процессе варки. В процессе первой десятиминутной варки в простой воде (не в сиропе) по вашей кухне распространиться запах "процедурного кабинета", это не страшно, ведь в орехах есть фенольные соединения, которые и дают этот запах. Далее, ложкой, которой вы будете помешивать орехи, на ней вскоре образуется черный маслянистый налёт, который можно оттереть пальцем, но только до тех пор, пока ложка влажная, как только полиэфиры жирных кислот испарятся с ложки, оттереть черный налёт можно будет только содой. На мой вопрос о наличии в кожуре ореха йода биологу, преподавателю университета получаю ответ, что никакого йода там нет, есть в большом количестве дубильные вещества, которые "красят" руки, а вот черными орехи становятся в процессе отмачивания в воде из-за окисления железа. А вот зачем орехи вымачивают в известковой воде не понятно