Щи русские

Сварить бульон из свинины и костей. Для этого измельчить пищевые кости: позвоночные и плоские разрубить поперек на части размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Слегка обжарить кости в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Обжаренные кости залить холодной водой и варить на медленном огне при слабом кипении, в процессе варки снимать пену и жир. Свиные кости варить 2—3 часа, бараньи — столько же, говяжьи — от 3,5 до 4 часов. За 30—40 минут до окончания варки добавить в бульон корень петрушки и заранее подпеченные репчатый лук с морковью, посолить.

Подпекать овощи следует так: нарезать морковь и лук на половинки, положить их срезом на чистые и сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки. В бульон можно также положить стебли петрушки, сельдерея, укропа, кусочки очищенной моркови и репчатый лук. Готовый бульон процедить, добавить в него квашеную капусту и пассерованные овощи и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить в щи чеснок, готовую рассыпчатую гречневую кашу, сметану и измельченную зелень петрушки.

Русские щи положено подавать в горшочках.