Креветочный соус "Биск"

Подготавливаем продукты.
Вода для соуса должна быть холодной.

Креветки промываем и полностью освобождаем от льда. На нагрев ставим кастрюлю с водой, доводим до кипения, солим.
(Если у вас уже есть подготовленные панцири, то можно использовать их.)

Кладём в воду креветки и варим 3 минуты после закипания.

Откидываем креветки на дуршлаг, остужаем. Очищаем креветки. (Их мясо можете съесть, приготовить из них салат или любое другое блюдо, они нам не понадобятся в этом рецепте.)
У нас получилось 250 г хитинового покрытия и голов креветок (3 большие горсти).

Морковь, лук и корень сельдерея очищаем и вымываем.

Нарезаем небольшими произвольными кусочками

В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло, выкладываем туда морковь, лук и корень сельдерея и на огне выше среднего обжариваем примерно 5 минут. Постоянно помешиваем.

В сотейник добавляем панцири и головы. Помешивая, выпариваем всю жидкость, которая образовывается в сотейнике.

Туда же выкладываем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем ещё 3-5 минут. Следим, чтобы масса не пригорела - постоянно перемешиваем.

Вливаем холодную воду так, чтобы та покрыла всю массу. Варим на медленном огне 20 минут.

Процеживаем получившийся бульон прямо в большую сковороду.

Выпариваем бульон на среднем огне около 10 минут, до загустения и потемнения. Консистенция бульона должна быть густой и немного тягучей.

Получившуюся сиропообразную массу переливаем в сотейник. Тщательно собираем всю массу с бортиков сковороды, для этого можете влить в пустую сковороду немного воды (10-20 мл), а затем вылить в сотейник. В сотейнике массу доводим до кипения и увариваем ещё 1 минуту. Солим.

Постепенно вливаем сливки, постоянно перемешивая. Сразу же вливаем вино.

Увариваем соус на медленном огне 1-2 минуты, до загустения и испарения алкоголя. (Долго прогревать сливки не стоит, иначе они могу расслоиться, свернуться.) Пробуем соус на соль.

Соус перебиваем погружным блендером для насыщения кислородом в течение 1-2 минут.

Креветочный соус «Биск» готов — переливаем в соусницу и подаём к столу.
Приятного аппетита!