Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Подготовим все ингредиенты.
Для закваски можно купить в магазине сухую смесь и приготовить нужное количество закваски-стартера, следуя инструкции на упаковке. Также продаётся и влажная закваска, которую не нужно разводить водой. В списке продуктов указан вес влажной закваски. Также можно использовать ржаную закваску, приготовленную самостоятельно (см. рецепт по ссылке в списке продуктов).
Если вы будете отмерять муку без весов, не забудьте, что стакан ёмкостью 200 мл вмещает 130 г непросеянной пшеничной муки высшего сорта, 125 г цельнозерновой пшеничной муки и 105 г ржаной муки.

Приготовим закваску: в миску выложим 20 г закваски-стартера, добавим 100 мл воды. Перемешаем до соединения ингредиентов. Всыплем 100 г цельнозерновой пшеничной муки.

Перемешаем всё ложкой. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции густую сметану.
Миску с закваской затянем пищевой плёнкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Приготовим опару: в отдельной миске смешаем 100 г цельнозерновой пшеничной муки и 5 г быстродействующих сухих дрожжей.

Зальём 100 мл воды. Перемешаем.

Должна получиться достаточно вязкая и густая смесь. Миску с опарой затянем пищевой плёнкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Через 12 часов закваска увеличилась в размерах и покрылась пузырьками.

Опара также увеличилась в размерах и покрылась пузырьками.

Сделаем тесто: в большой миске соединим закваску и опару. Перемешаем.

Добавим к полученной смеси всю пшеничную муку - 100 г высшего сорта и 200 г цельнозерновой, а также 200 г ржаной обдирной муки.
Добавим 5 г соли и 5 г сахара.

Зальём 350 мл воды.

Приступим к замесу теста. Сначала перемешаем ингредиенты ложкой, а затем вручную или с помощью достаточно мощного миксера с насадками для теста (у меня ручной, для замеса не слишком удобный).

На минимальной скорости миксера я замешивала тесто 20 минут - это необходимо, чтобы клейковина в пшеничной муке полностью распустилась, и тесто стало более равномерным. Затянем миску с тестом пищевой плёнкой и оставим при комнатной температуре на 3 часа.

Через 3 часа тесто очень хорошо поднялось. Оно получается достаточно жидким.

Выложим всё тесто в форму для выпечки хлеба, затянем плёнкой и оставим для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.
Духовку к моменту окончания расстойки следует обязательно хорошо разогреть до максимальной температуры (у меня 250 градусов).

Через полтора часа тесто поднялось почти до края формы.

Печь хлеб будем сперва 15 минут при максимальной температуре - за это время схватится хлебная корка. Затем уменьшим температуру духовки до 200 градусов и будем печь хлеб еще 45 минут.
Готовый пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб извлечём из формы и полностью остудим (желательно на решётке).

Только теперь, когда хлеб полностью остыл, можно его нарезать аккуратными ломтиками.
Приятного хлебопечения!