От тушки цыплят отрезать окорочка и крылья. С окорочков снять кожу, отделить мясо от костей, сухожилий и жира. Мясо нарезать кубиками и заморозить.
В большой кастрюле растопить нарезанный бекон, добавить сливочное масло. В этом жире спассеровать нарезанные грибы, добавив нарезанный шалот, эстрагон, тмин, измельченный чеснок, лавровый лист. В конце пассерования влить 50 г вина. Лавровый лист и эстрагон вынуть. Грибную смесь остудить.
Кубики мяса измельчить с солью и перцем в блендере до пюреобразного состояния. Добавить сливки и еще немного взбить.
Грибную смесь соединить с мясным пюре, перемешать и поместить в кондитерский мешок с ровной трубочкой-насадкой.
Кожу на грудке цыплят подрезать на глубину примерно 2 см и заполнить образовавшуюся полость полученной смесью.
Выложить фаршированную грудку цыплят в форму и запечь в духовке в течение 20-25 минут при 220-230 градусах. За 10 минут до конца запекания добавить оставшееся вино.