рецепт с фото пошаговый

Долма

Фото к рецепту: Долма
 zmoj   11.04.12

Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)

Продукты
Виноградные листья - 100-150 шт.
Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
Репчатый лук – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для жарки - 2 ст. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
Зира – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Эстрагон – 0,5 пучка
Мята – 1 пучок
Для соуса:
Мацони (или кефир) – 1 стакан
Чеснок - 4-5 зубков
Листья мяты - 0,5 пучка
Корица (по желанию) - на кончике ножа
Соль – по вкусу

Пошаговый фото рецептДолма
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №1 Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №2 Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №3 Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №4 Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №5 Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №6 Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.:)
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №7 В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.:)
Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №8 Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.:)
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №9 Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №10 Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №11 Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №12 Теперь пришла очередь левой боковой стороны.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №13 Аналогично для правого бока.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №14 Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №15 Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №16 Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №17 Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.
Фото приготовления рецепта: Долма - шаг №18 При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.
Сказать автору
СПАСИБО!
Нет...
Рецепт: Долма. Как приготовить Долма?
Смотреть ЕЩЕ рецепты в разделах:
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
 Добавить в мой блог
С иллюстрацией:
Текстовый:
1630 спасибо 84473 62 9
Алена Среда, 11 Апреля 2012 г. 21:04 #

Просто фантастика! Спасибо, что так подробно показали, как приготовить долму. Рецепт приготовления можно прочитать, но без такого мастер-класса я бы сделать не решилась. А теперь обязательно приготовлю настоящую долму из виноградных листьев, уже и листики нашла))

   
цитировать
zmoj Четверг, 12 Апреля 2012 г. 12:51 #

Алена:
Просто фантастика! Спасибо, что так подробно показали, как приготовить долму. Рецепт приготовления можно прочитать, но без такого мастер-класса я бы сделать не решилась. А теперь обязательно приготовлю настоящую долму из виноградных листьев, уже и листики нашла))
Удачи вам, Алена!

   
цитировать
Ната Четверг, 12 Апреля 2012 г. 12:55 #

Шикарно!подробно, наглядно - благодарю!Well Эту вкусноту раньше делала бабушка, которой уже давно нет... и это блюдо попало в разряд "из детства". Прикольно, что называли просто голубцами в виноградных листьях. А слово "долма", как ни забавно - благодаря выдающемуся Данелия))), я связала с этим блюдом уже позже...Well еще раз спасибо автору!

   
цитировать
ирка Четверг, 12 Апреля 2012 г. 12:58 #

классный рецепт))) топорики точно не осилю, но мясорубка хорошая - рискнуть разве что)) интересно, можно сейчас где-то листья найти, или уже ждать молодых?

   
цитировать
zmoj Четверг, 12 Апреля 2012 г. 13:00 #

Ната:
Шикарно!подробно, наглядно - благодарю!Well Эту вкусноту раньше делала бабушка, которой уже давно нет... и это блюдо попало в разряд "из детства". Прикольно, что называли просто голубцами в виноградных листьях. А слово "долма", как ни забавно - благодаря выдающемуся Данелия))), я связала с этим блюдом уже позже...Well еще раз спасибо автору!
На здоровье, Ната!

Надеюсь, вы порадуете себя и вкусом долмы и воспоминаниями о вашей бабушкеWell

   
цитировать
zmoj Четверг, 12 Апреля 2012 г. 13:04 #

ирка:
классный рецепт))) топорики точно не осилю, но мясорубка хорошая - рискнуть разве что)) интересно, можно сейчас где-то листья найти, или уже ждать молодых?
Если хорошая мясорубка - с острыми и притертыми ножами и сеткой - то порубите на ней.

А листья сейчас можно найти у зеленщиков на рынке - я про Москву - соленые или квашеные. Их нужно отмочить в горячей воде, пару раз сменяя воду, чтобы ушел запах бочки.

Успехов вам!

   
цитировать
nika Четверг, 12 Апреля 2012 г. 17:52 #

.dolma eto azerbaydjanskaya blyuda.ono bivaet iz listev kapusti.no tuda nado dobavit pomidori ili tomat

   
цитировать
zmoj Четверг, 12 Апреля 2012 г. 18:24 #

nika:
.dolma eto azerbaydjanskaya blyuda.ono bivaet iz listev kapusti.no tuda nado dobavit pomidori ili tomat
я вижу вы крупный специалист по долме

   
цитировать
коша Пятница, 13 Апреля 2012 г. 19:07 #

nika:
dolma eto azerbaydjanskaya blyuda. ono bivaet iz listev kapusti. no tuda nado dobavit pomidori ili tomat
It is surprised вот тебе и ...голубцы! Very we! А уважаемому автору шикарного рецепта - браво! я в восхищении! Yes

   
цитировать
zmoj Пятница, 13 Апреля 2012 г. 20:29 #

коша:
nika:
dolma eto azerbaydjanskaya blyuda. ono bivaet iz listev kapusti. no tuda nado dobavit pomidori ili tomat
It is surprised вот тебе и ...голубцы! Very we! А уважаемому автору шикарного рецепта - браво! я в восхищении! Yes
спасибо, коша!

   
цитировать
Islana Воскресенье, 15 Апреля 2012 г. 23:40 #

Ура! Наконец-то я нашла классный рецепт долмы!!! Готовила обычно по интуиции... без мяты... так, на вкус... Мало того, что тарелкой прижимала, так как не знала сколько надо жидкости заливать, так я чуть ли не с гантелями все это варила, чтобы не всплывала... Хотя муж был очень доволен! А чем мацони от кефира отличается? А то я соус делала из кефира, так как мацони у нас - редкость за приличные деньги...

   
цитировать
zmoj Среда, 18 Апреля 2012 г. 16:50 #

В мацони и кефире разные молочнокислотные бактерии. По вкусу мацони немного острее с признаками газированности, пощипывает язык, плотнее кефира. Если мацони нет, то соус с чесноком вполне допустима сделать из кефира - тоже очень вкусно.

Islana:
Ура! Наконец-то я нашла классный рецепт долмы!!! Готовила обычно по интуиции... без мяты... так, на вкус... Мало того, что тарелкой прижимала, так как не знала сколько надо жидкости заливать, так я чуть ли не с гантелями все это варила, чтобы не всплывала... Хотя муж был очень доволен! А чем мацони от кефира отличается? А то я соус делала из кефира, так как мацони у нас - редкость за приличные деньги...

   
цитировать
jevgenija Четверг, 24 Мая 2012 г. 20:52 #

С п а с и б о !! Теперь буду жда листья !! Виноград только начинает  пускать первые листья. Дождусь и сделаю обязательно. И очень интересно завернуты !!

   
цитировать
Елена Пятница, 01 Июня 2012 г. 16:20 #

Только я не понимаю - все листья нужно в кипяток опускать? Или свежие можно сразу использовать?

   
цитировать
zmoj Суббота, 02 Июня 2012 г. 16:50 #

Елена:
Только я не понимаю - все листья нужно в кипяток опускать? Или свежие можно сразу использовать?
Бланшируйте свежие тоже - они станут мягче и в них будет удобнее заворачивать фарш.

   
цитировать
zmoj Суббота, 02 Июня 2012 г. 16:50 #

jevgenija:
С п а с и б о !! Теперь буду жда листья !! Виноград только начинает  пускать первые листья. Дождусь и сделаю обязательно. И очень интересно завернуты !!
Успехов вам!Well

   
цитировать
Анастасия Среда, 20 Июня 2012 г. 18:27 #

Это наверное самый лучший рецепт долмы на просторах инета.Спасибо огромное. насчет мяты не знала.

   
цитировать
Аликс Пятница, 22 Июня 2012 г. 21:21 #

Cпасибо автору за подробный пошаговый рецепт!  Я всегда мечтала сделать. Вопрос - сколько времени надо бланшировать в кипящей воде свежие листья?

   
цитировать
Аксаночка Пятница, 13 Июля 2012 г. 10:07 #

Огромное спасибо!!!!Читала и просто наслаждалась...Сразу видно, что вы очень любите готовить...Сама училась готовить долму по наитию, а ваш рецепт просто великолепен.И нужно будет сильно постараться, чтобы не суметь приготовить с вашей инструкцией.

   
цитировать
НАТАЛЬЯ Понедельник, 23 Июля 2012 г. 18:38 #

СПАСИБО.ТАК ДОХОДЧИВО НАПИСАНО.ЗАВТРА ЖЕ ПРИГОТОВЛЮ.ПРИДЕТСЯ ПРИГЛАШАТЬ ДРУЗЕЙ.

   
цитировать
Андрей Понедельник, 06 Августа 2012 г. 19:47 #

Добрый вечер

У меня на дачи растет дикий виноград. Его листья подойдут для долмы?

   
цитировать
светла Пятница, 07 Сентября 2012 г. 11:19 #

вот это да!огромное спасибо.читать и то наслаждение-бегу на рынок.

   
цитировать
Ольга Четверг, 13 Сентября 2012 г. 09:41 #

ух, как подробно - спасибо! люблю подробные рецепты. Мужу недавно в рестаране понравилась долма, а на даче растет виноград. Так почему бы и нет? Well Попробуем Well Но 150 штук я, конечно, не осилю Well отпишусь по результату Well

   
цитировать
Ольга Среда, 19 Сентября 2012 г. 07:30 #

Вот я и приготовила! Спасибо огромное Вам за рецепт!!! Долмушки, как Вы их ласково называете в рецепте, получились просто восхитительными! Я не ожидала такого результата. Надеялась, что будет не хуже чем в ресторане - получилось намного лучше! Кстати, долму не испортили даже не очень молодые листья, срезанные буквально накануне Well

   
цитировать
Тайша Четверг, 27 Сентября 2012 г. 00:32 #

Благодарю за обсолютную любовь к пригодовлению  долмы!Никогда  не встречала  такого позитива  к приготовлению еды!Вы-удивительный человек!

   
цитировать
Марина лазарева Пятница, 19 Октября 2012 г. 19:39 #

Большое спасибо за такое подробное и красивое описание рецепта! Уже бегу готовить!Еще раз большое спасибо за откровение и искренность !!!

   
цитировать
Евгений Суббота, 20 Октября 2012 г. 19:00 #

Кллааааас! Спасибо, вооружившись вдохновением от такого изумительного и подробно описанного рецепта - пошел воплощать его в жизнь, а после в живот. Успехов!

   
цитировать
MaRuska72 Воскресенье, 21 Октября 2012 г. 18:26 #

Ну наконееееец-тоооооо я нашла!!спасибочки я давно искала рецепт долмы,но у Вас она еще и вкуснее выглядит!ну все!я пошла за листьями!Огромное Вам спасибище!

   
цитировать
ламия Вторник, 13 Ноября 2012 г. 15:28 #

я азербайджанка и я рада что другие народы тоже любят наши национальные блюда

   
цитировать
Жешка Суббота, 01 Декабря 2012 г. 13:18 #

Решил попробовать, зделал, получилось. ОЧЕНЬ вкусно

   
цитировать
Катя Вторник, 11 Декабря 2012 г. 22:17 #

Спасибо за рецепт! Первый раз в жизни делала долму. Просто объедение!!! Правда, делала без мяты. Не получилось достать. Но вкус всё равно неповторимый!!! А соус - просто класс!!!

   
цитировать
Инна Понедельник, 14 Января 2013 г. 14:52 #

Спасибо,вы умничка!Так красиво,доходчиво и вкусно рассказали,еще и с фото....

   
цитировать
Амели Вторник, 19 Февраля 2013 г. 15:17 #

Спасибо Вам огромное. На самам деле самый идеальный рецепт.  По ингридиентам, по зелени вижу будет вкусно. Спасибо.

   
цитировать
армянка Пятница, 01 Марта 2013 г. 11:58 #

долма армянское блюда,а вкусно долму готовят только армяне

   
цитировать
ростовчанка Четверг, 11 Апреля 2013 г. 12:38 #

Спасибо большое за рецепт соуса. У нас в Ростове долму делаем регулярно, т.к. виноградные листья заготавливаем в собственном саду такие, как надо, т.е. молодые в мае и в банках закупориваю на всю зиму. А вот рецепта настоящего соуса не было. Ещё раз спасибо Вам огромное!

   
цитировать
Алена Вторник, 23 Апреля 2013 г. 18:37 #

всегда улыбаюсь, когда начинают вести спор, чье блюдо и кто его готовит лучше и круче )))) долма, если отрываться и основываться от звучании слова,то тогда это кавказское блюдо и автор, просто умничка. не пожадничал, от души поделился секретными нюансами и деталями и расписал роскошный рецепт приготовления долмы...но хочу вам сказать, что на Украине подобное объедение готовят тоже очень давно, называют традиционно голубчиками, и, как правило ни один событийный стол не обходится без подачи горячих сочных голубцев. Я с детства помню как бабушка их готовила в больших казанах в печке!сколько я пробовала у разных хозяек и готовлю постоянно сама, но вкуснее чем с печки все-таки нет! )))правда, это касается и других блюд тоже...захотелось тоже чуточку поделиться и другими вариантами в деталях приготовления, так сказать по-хохляцки )))в фарш можно делать из свиниы тоже, очень советую не молоть все-таки на мясорубке, вкус, чтобы не говорили, но различается в минус, а нарезать мясо мелкими кубиками и на мясе не экономить )))в фарш также можно добавить морковки сладенькой, натереть на терке и, как точно пишет автор, 1/3 выложить сырой, а 2/3 зажарить с луком, зажарку всегда, как и бабушка, делаю из нарезанного кубиками почеревка (грудинки, чтобы несколько прослоек сала и мяса на ней были), получаются золотистые шкварочки с прослойками поджаренного мяса, только ни в коем случаи не пережарьте, от них аппетитнейший аромат будет,сочность и нежность фаршу обеспечены, можно зажарку сделать напополам из сырого почеревка и копченного ( букет запаха и более насыщенный, вы только начнете делать зажарку, у всех членов семьи слюнки течь уже будут ))))в украинские голубцы, в отличии от кавказской долмы, не кладутся обычно зира, книза, мята ( но это дело добровольное, если любите их,то смело добавляйте)обычно у нас кладут из зелени: много петрушки, укропа, зеленого лука... мяса много,да и мяса тоже можно определенную долю копченного, риса мало ( его можно залить кипятком и подержать так 30-60 мин), хорошенько фарш перемешайте, чтобы все компоненты равномерно подружились между собой и пропитались, дайте постоять и отдохнуть фаршу, уже в этом состоянии он так вкусно насыщено пахнет и выглядит, что его хочется есть в сыром виде ))) у нас заворачивают, как правило красивым маленьким кулечком, но этому надо приноровиться, с первого раза очень может не получиться и они  развалятся при варке, и по времени кулечки требуют возни, поэтому, если вы сомневаетесь, то заворачивайте как подробно показал добрый автор, лучше всего готовить голбчики в казане, смажьте его стенки до верха обязательно  маслом ( можно растительным, сливочным, растопленным свинным, баранним смальцем)и плотненько к друг другу укладывайте закрученные голубцы, заполнив на 2/3, не выше, казанок. Залейте все это хорошим бульон, тут вот тоже маленькие отличия, у нас бульон подкисливают ( можно: лимонным соком, лимонной кислотой, рассолом квашенных огурчиком или помидорчиков, но только домашних, в них нет уксуса и уксус. запаха и сильного бочкового запаха тоже нет, соком свежей кислой вишни )кислите на ваш вкус, кто-то любит больше, кто-то меньше, если виноградные листочки не свеженькие, а квашенные, но домашние, то выдерживать их в воде не надо, они, наоборот, дадут кислинку с чудесным виноградным ароматом, тогда бульон кислите меньше с учетом кислинки листочков, снова в маленьком отличии от автора, я заливаю разбавленным бульоном  голубчики (долму)сразу полностью и даже чуточкуи поверх них, ставлю на огонь и внимательно слежу, как только они явно закипят, тут же даю очень очень медленный огонь и накрываю крышкой. Вот так они на плите часа 3, внимание! не кипят! вроде бы не варятся с шумом! а как-будто томятся ( создаем своеобразный эффект бабушкиной печки)...голубцы пустят еще сок, а потом его же вберут в себя и немного увеличатся, вот поэтому казан заполняли на 2/3 только, крышку часто не открывайте, иногда в течении этих часов приоткрывайте, проверяйте и снова закрывайте казан...если все сделаете по-моему совету, то голубцы не рассыпятся и будут таять во рту, даже если вы не найдете на рынке свежих или домашеного квашения виноградных листочков, а вынуждены будете купить большие грубые листочки в супермаркете (это я говорю уже на своем опыте, когда в Питере мой знакомый, зная про мои голубцы ( долму), очень просил их приготовить, и мы поехали за листочками поздно, на рынок повыбирать своим глазом я не успела и,обливаясь в сердце кровью, расстроенная купила большие грубые, то ли проквашенные, то ли не знамо ))) какие, виноградные листочки в супермаркете, и даже вот с такими листочками, еще в процессе заворачивания рванными на части, сделав в своем приготовлении, голубцы получились нежнейшие и смелись гостями моментально, хотя я была не довольна вкусовыми качествами продуктов тогда изначально и для себя ощутила разницу насыщенности вкуса фарша в готовом блюде,потому что вкуснее натуральных деревенских домашних продуктов не бывает что-либо в супермаркетах)...но это я вам просто пожаловалась в жилетку )))...еще нюансик, если кто-то не слышал о таком, все это можно приготовить не только из листочков винограда, но и в молоденьких листочках малины, клена ( знаю это тоже еще с детства от бабушки),запахи будут другие, кленовые листочки со своей горчинкой (вот если готовить из них, то бульон обязательно кислите как я выше описывала)...а варить еще голубчики ( долму) можно в бульоне напополам с сухим легким вином или в процентном соотношении на ваше усмотрение и пристрастие,или на любителя полностью в вине, соус у нас делают также, только он из домашней густой сметаны, укропа и чеснока...надеюсь, вам все написанное мной от всей доброй моей души станет интересным для своих заметочек )))

   
цитировать
Алена Вторник, 23 Апреля 2013 г. 19:09 #

с таким же способом приготовления же мясного фарша, только в зажарку еще обязательно добавить свежие помидоры ( натереть на терочке или порезать мелкими кубиками) и хорошо протушить до загустения, фаршируются свежие: сладкий перец, гагашары, крупные плотные помидоры, кабачки, баклажаны, укладываются в высокий казан и заливаются мясным бульоном, смешанным напополам с томатным соком ( в отличии от голубчиков из листьев,можно добавить еще туда сливки или сметану,если любите,посыпать нарезанный базилик, выдавить и чеснок) овощи такой бульон очень любят, дают приварке свои соки и навар получается неописуемый) и вот также тем же способом на очень очень медленном огне томить несколько часиков, это уже зависит от плотности имеющихся на тот момент этих самых овощей

   
цитировать
Маруся Среда, 24 Апреля 2013 г. 13:16 #

Алена:
захотелось тоже чуточку поделиться и другими вариантами в деталях приготовления
Аленочка, спасибо, все классно! НО - это в  рецепт нужно, а не в комментарии!!Yes Столько всего интересного пишете, но "многа букаф"( ,тяжеловато читается. Сделайте рецептиком, да с картинкой - цены не будет! To wink

   
цитировать
Алена Четверг, 25 Апреля 2013 г. 05:18 #

торопилась вчера ))) сегодня вспомнила, что кое-что не дописала ))) вот снова зашла сюда, прочитала написанное мной и приношу извинения за ошибки-опечатки, спешила, печатала быстро и не проверяла текст)))...я не дописала один еще момент - когда все голубчики закручены и уложены плотненько в казане, то самый последний верхний слой покрываем прямо целыми расправленными листочками винограда в нахлест, делаем, так сказать, крышу-покрывало из листьев и потом, чуть оттопырив с боку край зеленой крыши, аккуратно постепенно заливаем, чтобы везде просочился и заполнил все дно, до верха разбавленным бульоном и обратно прикрываем, возвращая оттопыренную часть в ровное лежачие положение))), только после этого включаем плиту и ждем закипания...если у вас приготовлено и завернуто фарша 1 кг и больше, голубцы плотно уложены в казане, то они не всплывают, никакого груза не надо...в совсем малом кол-ве ( в 2-3 ряда) голубцы (долму)готовить не советую, чем больше рядов, тем насыщеннее и бесподобнее букет вкуса и аромата блюда...все то же самое и вот также в казане можно приготовить, завернув фарш в мягкую верхнюю часть листьев свежей или проквашеной кисленькой капусты (обычно специально для этого квасят уже отрывные листья капусты, они уже нежные, и бланшировка не обязательна, поэтому на рынке спрашивайте и берите лучше именно такие...бульон для капустных голубцев можно добавить еще туда, как выше писала, томатный сок, сливки или сметану,если любите,посыпать между рядами нарезанной петрушкой, укропом или базиликом, выдавить и чеснок или не добавлять этого, а готовить в точности как в виноградных листочках ( это уж сами как и что предпочитаете), но про крышу из капустных листьев не забываем и делаем и варим, очень не спеша, в казане, настоящей крышкой тоже не забываем закрыть казан )))...смелые и уверенные могут после закипания попробывать продолжить готовить в духовке, но там понаблюдайте и температуру внимательно определите, чтобы все томилось и никак не шипело ))))...Вам, Маруся, доброе душевное спасибо за отзыв на мой порыв, может. как-нибудь соберусь и оформлю рецептом, да с картинками, сейчас время не позволяет, поэтому , дорогие и милые, не судите строго, если интересно и познавательно, может, дочитаете все строчки ))))))

   
цитировать
NatS Воскресенье, 19 Мая 2013 г. 13:15 #

Замечательно подробный рецепт! Большое спасибо!

   
цитировать
Толма Четверг, 27 Июня 2013 г. 01:11 #

Не Долма, а Толма! Толма - от урарт. толи - виноградный лист. Это блюдо по наследству от урартов перекочевало к армянам, а уже потом после прихода сельджуков стало турецким. Азербайджанской кухни вообще нет, в государстве Азербайджан используется ТУРЕЦКАЯ кухня и названия тоже Турецкие, а туркам толма досталась тоже по наследству от урартов, армян, греков. Не надо ругаться, надо вкусно кушат.

   
цитировать
Сергей Суббота, 03 Августа 2013 г. 03:03 #

Спасибо огромное автору за рецепт! Увидел на рынке виноградные листья и захотелось долмы, но мало где подавали мне такую, которая мне нравилась безупречно. Первый клик в поисковике, к счастью, вывел меня на эту страничку. Сделал всё почти так же как у Вас, с небольшими отступами. Результат превзошёл мои ожидания!Время три ночи а я никак не наемся - восхитительный вкус! Ещё раз спасибо !

PS. Какая разница, чьё блюдо - главное вкусно! Но всегда считалось армянским ))

   
цитировать
Татьяна Суббота, 10 Августа 2013 г. 16:12 #

Здраствуйте! скажите,а можно ложить сухую мяту ,если нет свежей? Спасибо.

   
цитировать
Елена Вторник, 20 Августа 2013 г. 17:51 #

Я в диком восторге! Так вкусно написано - пойду готовить!

   
цитировать
Наталья Понедельник, 26 Августа 2013 г. 14:30 #

Автор, Вы бесподобны! Прочитав Ваш рецепт, я поняла, что никогда в жизни не ела настоящей долмы. До сего момента вообще не верила, что данное блюдо в принципе может быть вкусным. Отдельное спасибо за литературный подход, и не побоюсь этого слова, настоящую поэзию!

   
цитировать
Олеся Суббота, 31 Августа 2013 г. 17:42 #

Спасибо, большое, очень вкусно!!! Вся семья в восторге! Отлично написано, доступно и просто, а самое главное очень и очень вкусно!!

   
цитировать
Джулия Понедельник, 16 Сентября 2013 г. 11:56 #
Очень вкусно написан рецепт! Хоть и умею готовить долму, все равно. Спасибо за доставленное удовольствие!
   
цитировать
Юлия Пятница, 27 Сентября 2013 г. 21:15 #

Браво!!! Автора на сцену!!!

   
цитировать
Илья Пятница, 01 Ноября 2013 г. 22:17 #

Спасибо за отличную инструкцию! Приготовил, было очень вкусно. Понравилось всей семье, даже 10-летнему сыну, которому очень трудно угодить.

   
цитировать
влад-грек Понедельник, 04 Ноября 2013 г. 21:03 #
пробовал долму на крите. у них она называется долмадья. завернута маленькими рулетиками. подается соусом дзадзыки. теперь попробую приготовить как здесь и сравнить.
   
цитировать
← Предыдущая Следующая →
1 | 2

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты

 
    Rambler's Top100            
(406)