Мягкое и тонкое рыбное филе требует более «тонкого» подхода, чем плотные, большие куски или целая рыба. Жидкости, в которой нежное филе готовится, должно быть меньше. На ее основе делается французский соус «beurre blanc» из сливочного масла с белым вином, апельсиновым соком и экзотическими кумкватами (цитрусовыми, похожими на маленькие овальные апельсины). Но вполне уместны, и даже желательны, импровизации. Например, вместо кумкватов в соус можно добавить лимонное сорго и апельсиновую цедру. Или ложку томатной пасты, без фруктов и фруктового сока. (В двух последних случаях не украшайте блюдо мятой.)
Продукты (на 4 порции)
Кумкваты, разрезанные пополам — 115 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Лук-шалот измельченный — 1 шт.
Вино сухое, белое — ½ стакана
Сок тангерина («родственник» мандарина) или апельсина — ½ стакана
Филе рыбы (морского языка) — 4 шт. (по 110-120 г)
Соль крупная
*
Соус «beurre blanc»:
Масло сливочное, охлажденное, нарезанное маленькими кубиками — 6 ст. л.
Кумкваты, нарезанные тонкими кружочками — 6 шт.
Перец черный молотый
*
Листья мяты, тонко нарезанные
Аккуратно выдавите из кумкватов сок. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Слегка обжарьте шалот (около 2 минут), добавьте вино, сок тангеринов (или апельсиновый сок), кумкваты с соком. Доведите до кипения на малом огне.
Подверните «хвосты» рыбного филе, чтобы куски были более или менее одинаковой толщины. Посолите и выложите рыбу в сковороду (филе не должно быть полностью покрыто жидкостью). Накройте пергаментом (вырежьте круг по размеру внутреннего диаметра сковороды). Уменьшите огонь настолько, чтобы жидкость еле заметно кипела. Тушите рыбу около 5 минут (проверяйте спустя 1-2 минуты). Переложите лопаткой готовую рыбу на тарелку, накройте пергаментом. Оставьте в теплом месте.
Процедите жидкость из сковороды через мелкое сито (хорошо выдавите кумкваты). Влейте обратно в сковороду и кипятите 2-3 минуты, пока не останется около 3 ст. л.
Выключите огонь и понемногу добавляйте масло (по несколько кубиков), тщательно перемешивая соус после каждой порции. Если масло не тает, нагрейте немного сковороду на умеренном огне, чтобы ускорить процесс. Вмешайте нарезанные кумкваты. Добавьте соль и перец по вкусу.
Полейте рыбу приготовленным соусом и украсьте мятой. Приятного аппетита!
Пошаговый фото рецептРыбное филе под соусом «beurre blanc» с цитрусовыми
Чуть-чуть обжариваем лучок.
Добавляем вино, сок и фрукты.
Выкладываем в сковороду рыбу.
Обращаемся с готовым филе осторожно - перекладываем в тарелку длинной лопаткой.
Старательно процеживаем соус.
Добавляем масло и перемешиваем соус.
Рецепт: Рыбное филе под соусом «beurre blanc» с цитрусовыми. Как приготовить Рыбное филе под соусом «beurre blanc» с цитрусовыми?
Рыба, запечённая с картошкой в духовке 
Минтай, тушенный в сметане 
Запечённая рыба по-гречески 
Запеченная скумбрия (по мотивам... 
Запеченная рыба по-гречески, под... 