Хлебная закваска

Смешайте 100 г ржаной муки со 100 мл теплой воды. Накройте полотенцем, оберните липкой пленкой и поставьте подниматься в теплое место на сутки. Повторите процедуру и поставьте в теплое место еще на сутки; затем добавьте оставшуюся ржаную муку и 200 мл теплой воды и в третий раз поставьте в теплое место для брожения.

Смешайте 500 г этой закваски с толченой рожью, мукой грубого помола и солью. Растворите дрожжи в 250 мл теплой воды, постепенно соедините с закваской и замесите тесто до получения упругой массы, при необходимости добавляя понемногу воды. Скатайте тесто в шар, посыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте для брожения в очень теплое место (30°) примерно на 1 час.

Выложите тесто в посыпанную мукой плетеную корзинку и оставьте на 2 часа при комнатной температуре, пока поверхность не начнет трескаться. Положите тесто на смазанный жиром противень и выпекайте в предварительно разогретой духовке при 240° (9 на газовой плите) в течение первых 10 мин., затем при 230° (8 на газовой плите) в течение следующих 50 мин.

Совет : Вы можете заморозить оставшуюся закваску, или добавить достаточно муки для получения рыхлого теста, которое Вы сможете хранить в холодильнике в течение 1 месяца. Когда захотите его использовать, добавьте достаточное количество воды, чтобы оно приобрело свою первоначальную консистенцию.